Efecto de tres concentraciones de cardamomo (Elettaria cardamomum) y dos niveles de pH inicial en las características físico-químicas y sensoriales del vino de rosa de jamaica (Hibiscus sabdariffa)
| dc.contributor.author | Vera Z., Alejandro | |
| dc.contributor.author | Gonzalez B., Sofía M. | |
| dc.contributor.colaborator | Cardona, Jorge | |
| dc.contributor.colaborator | Núñez, Flor | |
| dc.contributor.colaborator | Bueso, Francisco | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2013-12-02T17:16:16Z | |
| dc.date.available | 2013-12-02T17:16:16Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | La rosa de jamaica es una planta arbustiva originaria de los trópicos de África, fuente de fibra y compuestos fenólicos (antocianinas) que sirven como antioxidantes y le dan el color rojo característico. El cardamomo es un fruto seco que contiene gran cantidad de aceites esenciales usado como saborizantes y aromatizantes en la industria de bebidas. El objetivo de este estudio fue determinar los efectos de la concentración de cardamomo y niveles de pH en características físico-químicos y sensoriales en la fermentación del vino de rosa de jamaica con cardamomo. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial de dos pH (2.5 y 3) por tres concentraciones de cardamomo (0, 0.15 y 0.30 mg/L), con tres medidas repetidas en el tiempo a los 0, 7 y 15 días de fermentación. Se evaluó la concentración de antocianinas, alcohol, azúcar, pH y color. Se determinó que el pH y el tiempo de fermentación influyeron en las propiedades físico-químicas del vino (P<0.05) como color y concentración de antocianinas. El porcentaje de antocianinas monoméricas disminuyó por la polimerización durante la fermentación teniendo efecto en la luminosidad e intensidad del color dando como resultado un vino rojo brillante. El grupo focal recomendó aumentar la concentración de rosa de jamaica en la infusión y se obtuvo mayor aceptación a los tratamientos con cardamomo (0.15 y 0.30 mg/L). Los tratamientos con cardamomo y pH de 2.5 tuvieron una mayor aceptación en el vino de rosa jamaica, incentivando el uso de especias en bebidas locales para su comercialización. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1790 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013. | |
| dc.relation | 40 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Antocianinas | |
| dc.subject | Copigmentación | |
| dc.subject | Monómeros | |
| dc.subject | Polimerización | |
| dc.title | Efecto de tres concentraciones de cardamomo (Elettaria cardamomum) y dos niveles de pH inicial en las características físico-químicas y sensoriales del vino de rosa de jamaica (Hibiscus sabdariffa) | |
| dc.type | Thesis |