Caracterización físico-química y evaluación sensorial de seis formulaciones de dulce de leche

Abstract

Resumen. El dulce de leche es un producto que se obtiene al concentrar los sólidos de la leche mediante la aplicación de calor y adición de azúcar, hasta alcanzar una concentración de 70% p/p de sólidos totales. Los objetivos de este estudio fueron caracterizar las propiedades físico-químicas y evaluar sensorialmente 6 formulaciones de dulce de leche, identificar la fórmula más preferida por el mercado local y determinar los costos variables de producción para la elaboración de cada dulce de leche. Para ello se utilizó un diseño experimental DCA con 6 tratamientos, 2 medidas repetidas en el tiempo (día 1 y 30) y 3 repeticiones, para un total de 36 unidades experimentales. Se efectuaron conteos microbiológicos, análisis físico-químicos (color, viscosidad, grasa, aw, ATECAL, sólidos solubles totales) y análisis sensorial con 25 panelistas por repetición, evaluando apariencia, aroma, viscosidad, dulzura, sabor y aceptación general. Finalmente se realizó un análisis de preferencia con 150 personas entre los 2 mejores dulces de leche más el control. El tratamiento más aceptado fue el dulce de leche con 40% de leche, 25% crema, 25% azúcar y 10% LDP. El conteo de Coliformes Totales en todos los tratamientos fue menor al límite permisible por el RTCA (2009). No se reportaron diferencias estadísticamente significativas en el tiempo para características físico-químicas y microbiológicas (P<0.05). Si existieron diferencias en el tiempo para la viscosidad y aceptación general sensorial (P>0.05).