Caracterización físico-química y evaluación sensorial de seis formulaciones de dulce de leche
| dc.contributor.author | López B., Emely C. | |
| dc.contributor.author | Vaquero P., Mario F. | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.contributor.colaborator | Cardona, Jorge | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2013-12-02T15:27:22Z | |
| dc.date.available | 2013-12-02T15:27:22Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | Resumen. El dulce de leche es un producto que se obtiene al concentrar los sólidos de la leche mediante la aplicación de calor y adición de azúcar, hasta alcanzar una concentración de 70% p/p de sólidos totales. Los objetivos de este estudio fueron caracterizar las propiedades físico-químicas y evaluar sensorialmente 6 formulaciones de dulce de leche, identificar la fórmula más preferida por el mercado local y determinar los costos variables de producción para la elaboración de cada dulce de leche. Para ello se utilizó un diseño experimental DCA con 6 tratamientos, 2 medidas repetidas en el tiempo (día 1 y 30) y 3 repeticiones, para un total de 36 unidades experimentales. Se efectuaron conteos microbiológicos, análisis físico-químicos (color, viscosidad, grasa, aw, ATECAL, sólidos solubles totales) y análisis sensorial con 25 panelistas por repetición, evaluando apariencia, aroma, viscosidad, dulzura, sabor y aceptación general. Finalmente se realizó un análisis de preferencia con 150 personas entre los 2 mejores dulces de leche más el control. El tratamiento más aceptado fue el dulce de leche con 40% de leche, 25% crema, 25% azúcar y 10% LDP. El conteo de Coliformes Totales en todos los tratamientos fue menor al límite permisible por el RTCA (2009). No se reportaron diferencias estadísticamente significativas en el tiempo para características físico-químicas y microbiológicas (P<0.05). Si existieron diferencias en el tiempo para la viscosidad y aceptación general sensorial (P>0.05). | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1788 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013. | |
| dc.relation | 40 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Acidez, azúcar reductor | |
| dc.subject | Maillard | |
| dc.subject | Pseudoplasticidad | |
| dc.subject | Sólidos totales | |
| dc.title | Caracterización físico-química y evaluación sensorial de seis formulaciones de dulce de leche | |
| dc.type | Thesis |