Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego
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Fecha
2013
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Resumen. El yogur estilo griego es producto lácteo resultado de la fermentación ácido láctica de las bacterias Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophilus, el cual es concentrado después de la fermentación para aumentar el contenido de proteína a un mínimo de 5.6%. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto tres concentraciones de grasa (0.5, 1.0 y 2%) y dos niveles de acidez (0.9 y 1.2 % ATECAL) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un yogur estilo griego. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 3x2 y medidas repetidas en el tiempo a los días 0 y 30, para un total de 36 unidades experimentales. Las características físico-químicas que se evaluaron fueron color, textura, proteína, ATECAL, grasa, purga, rendimiento y se realizaron conteos de coliformes totales. Las características sensoriales se evaluaron con 35 panelistas no expertos pero consumidores de yogur. Se evaluó la apariencia, acidez, aroma, sabor, viscosidad, aceptación general y un análisis de preferencia donde se compararon los dos mejores tratamientos. El porcentaje de grasa y el nivel de acidez influenciaron en variables físico-químicas y sensoriales del yogur teniendo mayor aceptación general y de preferencia el tratamiento con 2% de grasa y 0.9% ATECAL. Los tratamientos con 0.9 % ATECAL fueron menos firmes en el análisis de textura y presentaron menor contenido de proteína; además aumentó el porcentaje de purga y presentó menor rendimiento en el yogur.
Descripción
Palabras clave
Bacterias ácido lácticas, coagulación de proteína, Leche descremada, Porcentaje de purga