Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego
| dc.contributor.author | Moreno C., Vivian J. | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.contributor.colaborator | Carrillo, Elsy P. | |
| dc.contributor.colaborator | Núñez, Flor | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2013-11-25T17:29:14Z | |
| dc.date.available | 2013-11-25T17:29:14Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | Resumen. El yogur estilo griego es producto lácteo resultado de la fermentación ácido láctica de las bacterias Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophilus, el cual es concentrado después de la fermentación para aumentar el contenido de proteína a un mínimo de 5.6%. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto tres concentraciones de grasa (0.5, 1.0 y 2%) y dos niveles de acidez (0.9 y 1.2 % ATECAL) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un yogur estilo griego. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 3x2 y medidas repetidas en el tiempo a los días 0 y 30, para un total de 36 unidades experimentales. Las características físico-químicas que se evaluaron fueron color, textura, proteína, ATECAL, grasa, purga, rendimiento y se realizaron conteos de coliformes totales. Las características sensoriales se evaluaron con 35 panelistas no expertos pero consumidores de yogur. Se evaluó la apariencia, acidez, aroma, sabor, viscosidad, aceptación general y un análisis de preferencia donde se compararon los dos mejores tratamientos. El porcentaje de grasa y el nivel de acidez influenciaron en variables físico-químicas y sensoriales del yogur teniendo mayor aceptación general y de preferencia el tratamiento con 2% de grasa y 0.9% ATECAL. Los tratamientos con 0.9 % ATECAL fueron menos firmes en el análisis de textura y presentaron menor contenido de proteína; además aumentó el porcentaje de purga y presentó menor rendimiento en el yogur. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Introducción 2. Materiales y métodos 3. Resultados y discusión 4. Conclusiones 5. Recomendaciones 6. Literatura citada 7. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1699 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013. | |
| dc.relation | 38 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Bacterias ácido lácticas | |
| dc.subject | coagulación de proteína | |
| dc.subject | Leche descremada | |
| dc.subject | Porcentaje de purga | |
| dc.title | Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego | |
| dc.type | Thesis |