Efecto de la disminución de sal y uso de transglutaminasa en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo

Abstract

Resumen. Los problemas de salud relacionados con el consumo excesivo de sodio demandan por parte de las industrias procesadoras introducir al mercado productos bajos en este mineral. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo al disminuir el porcentaje de sal de la formulación y con la adición de la enzima transglutaminasa. El porcentaje de disminución de sal se determinó en un estudio preliminar a través de pruebas sensoriales. La concentración de sal máxima a disminuir en el jamón de cerdo fue 1.25% sin diferencias en aceptación por parte del consumidor. Se estudió solo este nivel de sal o agregando tres niveles de enzima transglutaminasa (0, 909 y 1364 ppm). Se realizó un diseño experimental Bloques Completos al Azar (BCA) con cuatro tratamientos, tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales y tres medidas repetidas en el tiempo en los días 1, 14 y 28. Los resultados obtenidos fueron estadísticamente iguales para los análisis físicos de color, fuerza de corte, rendimiento en cocción, rebanado y purga, análisis químico de pH y análisis sensorial afectivo de color, textura, aroma, jugosidad, sabor y aceptación general para todos los tratamientos. Se puede disminuir la cantidad de sal de 2 a 1.25% en la formulación sin agregar enzima, obteniendo un producto bajo en sodio para la industria cárnica.