Efecto de la disminución de sal y uso de transglutaminasa en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo

dc.contributor.authorSaavedra P., Ivonne E.
dc.contributor.colaboratorAcosta, Adela
dc.contributor.colaboratorNúñez, Flor
dc.coverage.spatialZamorano
dc.date.accessioned2013-11-25T17:19:53Z
dc.date.available2013-11-25T17:19:53Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractResumen. Los problemas de salud relacionados con el consumo excesivo de sodio demandan por parte de las industrias procesadoras introducir al mercado productos bajos en este mineral. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo al disminuir el porcentaje de sal de la formulación y con la adición de la enzima transglutaminasa. El porcentaje de disminución de sal se determinó en un estudio preliminar a través de pruebas sensoriales. La concentración de sal máxima a disminuir en el jamón de cerdo fue 1.25% sin diferencias en aceptación por parte del consumidor. Se estudió solo este nivel de sal o agregando tres niveles de enzima transglutaminasa (0, 909 y 1364 ppm). Se realizó un diseño experimental Bloques Completos al Azar (BCA) con cuatro tratamientos, tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales y tres medidas repetidas en el tiempo en los días 1, 14 y 28. Los resultados obtenidos fueron estadísticamente iguales para los análisis físicos de color, fuerza de corte, rendimiento en cocción, rebanado y purga, análisis químico de pH y análisis sensorial afectivo de color, textura, aroma, jugosidad, sabor y aceptación general para todos los tratamientos. Se puede disminuir la cantidad de sal de 2 a 1.25% en la formulación sin agregar enzima, obteniendo un producto bajo en sodio para la industria cárnica.
dc.description.tableofcontents1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1698
dc.language.isospa
dc.publisherZamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
dc.relation34 p.
dc.rightsCopyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013
dc.rights.accessrightsopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
dc.subjectCloruro de sodio
dc.subjectEnlace proteico
dc.subjectProducto cocido
dc.subjectProducto reestructurado
dc.subjectTransglutaminasa
dc.titleEfecto de la disminución de sal y uso de transglutaminasa en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo
dc.typeThesis
Archivos
Bloque original
Mostrando 1 - 1 de 1
Cargando...
Miniatura
Nombre:
AGI-2013-T044.pdf
Tamaño:
635.54 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Bloque de licencias
Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
license.txt
Tamaño:
1.71 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descripción: