Desarrollo de un enlatado de champiñones en la Escuela Agrícola Panamericana
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Fecha
2005
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Resumen
El champiñón (Agaricus bisporus) es una seta que aporta altos niveles de fibra dietética, vitaminas, minerales y proteínas. El objetivo del estudio fue desarrollar el componente técnico, determinar la demanda potencial y determinar el costo incremental de un enlatado de champiñones en la Escuela Agrícola Panamericana. El estudio se realizó en las instalaciones de EAP y supermercados de Tegucigalpa. Se utilizó una encuesta bietápica en supermercados y se determinó la demanda potencial, así como los gustos y preferencias de los consumidores. Se evaluaron 12 formulaciones (tratamientos) combinando dos tipos de presentación (entero y en rodajas), tres concentraciones de sal (0.3%, 0.6% y 1.0%) y dos concentraciones de ácido cítrico (0.05% y 0.1%). Se aplicaron análisis microbiológicos, a todas las formulaciones, con el fin de determinar la presencia de Clostridium botulinum. Se efectuaron pruebas sensoriales de aceptación del producto. El diseño experimental empleado fue Parcelas Subdivididas en un arreglo BCA. Mediante el programa estadístico SAS ® se realizó un ANDEVA y separación de medias Duncan. Se estimó el costo incremental de insumos y empaque de la formulación de mayor aceptación. El 79.27% de los hogares de Tegucigalpa están dispuestos a consumir el producto. La formulación de mayor aceptación fue el enlatado de champiñones enteros con 0.6% de sal y 0.05% de ácido cítrico. El costo incremental de insumos y empaques por lata es de Lps. 51.11 (US$ 2.71). El tiempo final teórico efectivo de esterilización fue de 35 minutos a una temperatura de 110°C.
Descripción
Palabras clave
Demanda, Formulaciones, Salmuera, Setas