Examinando por Autor "Talcott, Stephen"

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    Análisis de compuestos fenólicos y estabilidad del color en el jugo de cáscaras de uvas Muscadinas (Vitis rotundifolia)
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2006) Torrico A., Damir D.; Talcott, Stephen; Domínguez, Wilfredo
    Torrico, D. 2006. Análisis de compuestos fenólicos y estabilidad del color en el jugo de cáscaras de uvas Muscadinas (Vitis rotundifolia). Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 21 p. Las uvas muscadinas son originarias del sur-este de los Estados Unidos; están muy adaptadas a las condiciones de humedad y calor existentes en esta región del país. La cáscara y semilla poseen altos contenidos de compuestos fenólicos y antocianinas con propiedades nutracéuticas. El objetivo del estudio fue medir compuestos fenólicos y estabilidad del color en extractos de cáscaras en uvas muscadinas. Se utilizó el cultivar Noble por el color oscuro de la cáscara. El jugo fue sometido a diferentes tratamientos y procesos industriales. Los tratamientos evaluados fueron: el jugo fermentado, el jugo fermentado con 200 ppm de SO2 y el jugo sometido a una extracción de azucares con resina amberlite. Adicionalmente, se probaron dos procesos de concentración: deshidratación utilizando calor y liofilización. Se midieron compuestos fenólicos y antocianinas en un período de almacenamiento de 20 días a 30°C. Para el análisis estadístico en la medición de las propiedades de las antocianas y fenoles se empleó un diseño de BCA con un arreglo factorial de 4x3x5, además se utilizó otro diseño de BCA con un arreglo factorial de 4x3x3 para el análisis de HPLC. Los procesos de concentración incluyendo el control, no mostraron diferencias significativas entre ellos (P>0.05). Esto ocurrió en todas las variables medidas a través del tiempo en el experimento. El tratamiento de fermentación fue el que mostró significativamente una mayor reducción de los sólidos solubles iniciales del jugo en comparación con el proceso del lavado con amberlite (P<0.05). A lo largo del experimento se demostró que el SO2 evitó la polimerización de las antocianinas y la perdida de color. Las cantidades de ácido ellágico y quercetina en análisis de HPLC no tuvieron diferencias estadísticas en el tiempo (P>0.05), mostrando la estabilidad de estos compuestos fenólicos.
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    Evaluación del tiempo de hidrólisis enzimática del zumaque (Rhus coriaria) durante fase oral, gástrica e intestinal
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Payán A., Mario A.; Cardona, Jorge; Talcott, Stephen
    El zumaque es un condimento muy utilizado en el medio oriente por poseer sabor acidulante debido a sus compuestos polifenólicos. Los taninos presentes en el zumaque, pueden ser hidrolizados haciendo uso de la enzima tanin-acil-hidrolasa (E.C. 3.1.1.20) conocida como tanasa. Los objetivos de este estudio fueron: (i) evaluar el efecto de hidrólisis enzimática empleando tanin-acil-hidrolasa durante la simulación gastrointestinal; (ii) identificar compuestos antes y después de hidrólisis enzimática en el extracto de zumaque y (iii) evaluar las concentraciones de ácido gálico obtenidos durante la fase oral, gástrica e intestinal. La hidrólisis realizada por tanasa degradó el 100% de los taninos de gran peso molecular convirtiéndolos en ácido gálico de menor peso molecular. La concentración de ácido gálico durante hidrólisis enzimática incrementó 282% mediante el método de rodanina y 256% de ácido gálico mediante espectrometría de masas con cromatografía líquida (LC-MS). Según el análisis de espectrometría, se identificó ácido gálico, mono, di, tri, tetra, penta, hexa, hepta, octa, nona-galoil glucosa y lambertianina A, B, C y D del extracto de la fruta del zumaque, por lo que, el incremento de ácido gálico liberado por la enzima tanasa, puede ser una alternativa en la prevención de enfermedades. Se recomienda continuar con estudios in vitro en la hidrólisis y la posible identificación de nuevos galotaninos en la fruta de zumaque.
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    Extracción enzimática y análisis cualitativo del jugo de açaí (Euterpe oleracea Mart.)
    (Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2005) Cardona, Jorge; López, Julio; Bueso, Francisco; Duarte, Odilo; Talcott, Stephen
    El açaí (Euterpe oleracea Mart.) es una fruta que ha venido ganando bastante importancia debido a sus componentes altamente nutritivos y a su potencial nutracéutico. El proceso de extracción enzimática es considerado beneficioso y mejor que el proceso térmicomecánico en varias frutas. El objetivo de este estudio fue incrementar el porcentaje de extracción de jugo de la pulpa de açaí a través de tratamientos enzimáticos y medir la reducción de las cualidades en lo que a polifenoles se refiere. Los experimentos se realizaron en el Departamento de Ciencia de alimentos y Nutrición Humana (FSHN) de la Universidad de Florida. Se utilizaron tratamientos de celulasa (C), pectinasa (P), una combinación de ambas (PC) y un testigo (B) de pulpa de açaí expuesta únicamente a temperatura. Se incubaron las muestras (25 U/mL) de puré con enzimas por 0, 15, 30, 60 y 120 min a la temperatura óptima de cada enzima. 25oC (P), 31oC (B) y (PC) y 37oC (C). Debido al poco daño causado por las enzimas en los factores cualitativos (capacidad antioxidante, concentración de antocianinas y fenoles solubles totales), se procedió a duplicar los tiempos de incubación a 0, 1, 2, 3 y 4 horas, y la concentración enzimática (50 U/mL) para evaluar cambios negativos en la calidad del jugo. Se midió el porcentaje de extracción de jugo, concentración de antocianinas, capacidad antioxidante y fenoles solubles totales. Los tratamientos enzimáticos tuvieron un efecto directo en la extracción de jugo. El incremento en extracción de jugo tuvo una tendencia logarítmica porque al duplicar la dosis de tiempo y concentración enzimática, el porcentaje de jugo extraído no aumentó a la misma tasa. La aplicación de celulasa a 50 U/mL durante 4 horas produjo el mayor porcentaje de jugo (33.64%) sin dañar la capacidad antioxidante o el color de las muestras.