Extracción enzimática y análisis cualitativo del jugo de açaí (Euterpe oleracea Mart.)
Cargando...
Publicado
Archivos
Fecha
2005
Autores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Resumen
El açaí (Euterpe oleracea Mart.) es una fruta que ha venido ganando bastante importancia debido a sus componentes altamente nutritivos y a su potencial nutracéutico. El proceso de extracción enzimática es considerado beneficioso y mejor que el proceso térmicomecánico en varias frutas. El objetivo de este estudio fue incrementar el porcentaje de extracción de jugo de la pulpa de açaí a través de tratamientos enzimáticos y medir la reducción de las cualidades en lo que a polifenoles se refiere. Los experimentos se realizaron en el Departamento de Ciencia de alimentos y Nutrición Humana (FSHN) de la Universidad de Florida. Se utilizaron tratamientos de celulasa (C), pectinasa (P), una combinación de ambas (PC) y un testigo (B) de pulpa de açaí expuesta únicamente a temperatura. Se incubaron las muestras (25 U/mL) de puré con enzimas por 0, 15, 30, 60 y 120 min a la temperatura óptima de cada enzima. 25oC (P), 31oC (B) y (PC) y 37oC (C). Debido al poco daño causado por las enzimas en los factores cualitativos (capacidad antioxidante, concentración de antocianinas y fenoles solubles totales), se procedió a duplicar los tiempos de incubación a 0, 1, 2, 3 y 4 horas, y la concentración enzimática (50 U/mL) para evaluar cambios negativos en la calidad del jugo. Se midió el porcentaje de extracción de jugo, concentración de antocianinas, capacidad antioxidante y fenoles solubles totales. Los tratamientos enzimáticos tuvieron un efecto directo en la extracción de jugo. El incremento en extracción de jugo tuvo una tendencia logarítmica porque al duplicar la dosis de tiempo y concentración enzimática, el porcentaje de jugo extraído no aumentó a la misma tasa. La aplicación de celulasa a 50 U/mL durante 4 horas produjo el mayor porcentaje de jugo (33.64%) sin dañar la capacidad antioxidante o el color de las muestras.
Descripción
Palabras clave
Acai celulosa, Porcentaje de extracción, Capacidad antioxidante