Evaluación del tiempo de hidrólisis enzimática del zumaque (Rhus coriaria) durante fase oral, gástrica e intestinal
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Fecha
2018
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
El zumaque es un condimento muy utilizado en el medio oriente por poseer sabor acidulante debido a sus compuestos polifenólicos. Los taninos presentes en el zumaque, pueden ser hidrolizados haciendo uso de la enzima tanin-acil-hidrolasa (E.C. 3.1.1.20) conocida como tanasa. Los objetivos de este estudio fueron: (i) evaluar el efecto de hidrólisis enzimática empleando tanin-acil-hidrolasa durante la simulación gastrointestinal; (ii) identificar compuestos antes y después de hidrólisis enzimática en el extracto de zumaque y (iii) evaluar las concentraciones de ácido gálico obtenidos durante la fase oral, gástrica e intestinal. La hidrólisis realizada por tanasa degradó el 100% de los taninos de gran peso molecular convirtiéndolos en ácido gálico de menor peso molecular. La concentración de ácido gálico durante hidrólisis enzimática incrementó 282% mediante el método de rodanina y 256% de ácido gálico mediante espectrometría de masas con cromatografía líquida (LC-MS). Según el análisis de espectrometría, se identificó ácido gálico, mono, di, tri, tetra, penta, hexa, hepta, octa, nona-galoil glucosa y lambertianina A, B, C y D del extracto de la fruta del zumaque, por lo que, el incremento de ácido gálico liberado por la enzima tanasa, puede ser una alternativa en la prevención de enfermedades. Se recomienda continuar con estudios in vitro en la hidrólisis y la posible identificación de nuevos galotaninos en la fruta de zumaque.
Descripción
Palabras clave
Ácido gálico, Galotaninos, Tanasa, Taninos