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Ítem Actividad antioxidante del extracto de flor de Clitoria ternatea contra la oxidación del colesterol(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) López P., Adriana S.; Osorio, Luis F.; Cardona, JorgeLos pétalos de la flor Clitoria ternatea contienen un alto número de polifenoles, tales como antocianinas glucosiladas de delfinidina y malvidina, kaempherol y ternatinas. Los polifenoles poseen propiedades antioxidantes que interfieren en la oxidación lipídica causada por radicales libres. El objetivo del estudio fue evaluar el contenido total de fenólicos, contenido total de antocianinas y la actividad antioxidante de Clitoria ternatea en la interacción de agua destilada, metanol y su combinación (50:50) como solventes, con tiempos de remojo de 0, 6, 12 y 24 h. En una segunda fase se evaluó el efecto del pH a dos, seis y 10 en agua destilada con la cuantificación de las mismas variables. En la tercera fase se determinó la capacidad de inhibición de los extractos de la flor contra la oxidación del colesterol en una emulsión. A las 6 h de reposo, el extracto en la combinación de solventes obtuvo el mayor contenido de antocianinas (63.9 μg/ml). El extracto en la combinación de solventes inhibió el 89.8% del 7-cetocolesterol. La extracción en agua destilada a pH 10 inhibió el 90.7%, ambos a las 48 h de efecto oxidativo por dihidrocloruro de 2, 2’-azobis (2- amidinopropano) o AAPH. El uso de la combinación de solventes en la flor Clitoria ternatea surge como una alternativa de antioxidante natural para la prevención de oxidación del colesterol en emulsiones alimenticias.Ítem Aislamiento, identificación y evaluación de dos cepas de levaduras capaces de producir etanol a partir de lactosuero(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014) Silva C., Guadalupe A.; Bonilla T., Franklin D.; Osorio, Luis F.; Márquez, MayraEl lactosuero es una fuente de contaminación para el ambiente, reflejado en términos de demanda química y biológica de oxígeno (DQO y DBO) cuyas cifras son de 50 y 80 g L-1, respectivamente. El objetivo de este estudio fue determinar la capacidad fermentativa de levaduras aisladas a base de una bebida alcohólica tradicional, para la producción de bioetanol a base de suero. Las levaduras utilizadas en el experimento fueron identificadas por API 20C AUX como L1: Candida pelliculosa, L2: Saccharomyces cerevisiae 2 y LC: Saccharomyces cerevisiae 1. En la primera fase se cuantificó la producción de etanol de tres cepas. Se realizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 3 × 2, utilizando tres cepas de levaduras y dos pH (4.5 y 5) para un total de seis tratamientos y tres repeticiones. En la segunda fase se seleccionó la cepa de levadura que obtuvo la mayor media de producción de etanol (L1) que resultó en 0.103 g/kg. En la realización de la curva cinética para L1 pH 4.5 se determinaron los parámetros cinéticos hasta la sexta hora. La mayor tasa de crecimiento fue 0.247 h-1 que coincidió con el mayor rendimiento de 0.044 g etanol/g lactosa en el intervalo de 0-2 horas. Candida pelliculosa consumió lactosa y produjo etanol con bajos rendimiento debido a que enfocó la energía producida en su crecimiento celular.Ítem Analisis de Costos para el procesamiento de las lineas de produccion de leche(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2005) Zambrano f., Ivan A.; Vega, Marco; Osorio, Luis F.La planta de lácteos de Zamorano produce actualmente productos derivados de la leche que se obtiene tanto de proveedores externos, como de la leche que se produce en el establo de la Escuela. Entre las líneas de productos de la planta se tiene la elaboración y el procesamiento de leche pasteurizada, leche con sabores, quesos, cremas ácidas, helados y yogur. En la actualidad no se cuenta con un sistema de costos estándares en ninguna de las líneas de producto que se producen en la planta, lo que no permite a la Gerencia analizar las variaciones de los componentes de costos pertenecientes al costo unitario de cada producto y a la vez administrar de forma eficiente los costos asignados a cada proceso en la elaboración de los mismos. Los componentes de costos están conformados por los materiales directos que se usan en el producto, conjuntamente con los estándares de costos indirectos de fabricación (CIF).Ítem Análisis de Residuos de Tetraciclina y Oxitetraciclina en Leche Cruda de Proveedores de la Planta de Lácteos de Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2004) Díaz O., Frank M.; Osorio, Luis F.; Bueso, Francisco; Hincapié, JohnDíaz, Frank. 2004. Análisis de residuos de tetraciclina y oxitetraciclina en leche cruda de proveedores de la planta de lácteos de Zamorano. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 38 p. Los productores pecuarios utilizan varios antibióticos para el tratamiento y control de infecciones y enfermedades causadas por bacterias patógenas, mejorar el aumento de peso e incrementar la producción de leche. La presencia de residuos de antibióticos en la leche da como resultado enfermedades resistentes a terapia de medicamentos y que son un problema creciente en la salud pública. La mayor parte de los países latinoamericanos no han abordado este problema, aunque existen regulaciones sobre los Límites Máximos de Residuos (LMR). La tetraciclina (TC) y oxitetraciclina (OTC) son antibióticos muy utilizados por los productores pecuarios, debido a sus bajos costos y amplio espectro para controlar enfermedades. El LMR permitido para las tetraciclinas en leche es de 100 μg/kg (0.1 ppm). El objetivo de este estudio fue realizar un diagnóstico del contenido de antibióticos de la leche cruda de cinco proveedores de la planta de lácteos de Zamorano. Se analizó la presencia de residuos de TC y OTC en leche cruda de proveedores de la planta de lácteos. Se colectaron 80 muestras de 10 ml de leche que fueron analizadas el mismo día del muestreo en el Centro de Evaluación de Alimentos de Zamorano. Se utilizó cromatografía líquida de alta resolución para la cuantificación de residuos siguiendo el procedimiento oficial 995.04 de la AOAC. El límite de cuantificación fue de 0.01 ppm y se obtuvo 65% de recuperación de OTC y 58% de TC, con el cual se ajustaron los resultados. En el 40% de las muestras analizadas se detectaron residuos de TC mayores al LMR y en 13.75% de las muestras se encontraron residuos de OTC mayores al LMR. También se encontraron diferencias entre los productores para TC y OTC durante mayo y junio de 2004 (P<0.05).Ítem Bases de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la elaboración de Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y Zamorella(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2004) Colindres R., Paola A.; Rodríguez A., Gabriela M.; Osorio, Luis F.; Moncada, EdwardColindres, Paola y Rodríguez, Gabriela. 2004. Bases de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la elaboración de Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y Zamorella. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 24 p. La Planta de Lácteos de Zamorano es una empresa universitaria que busca el mejoramiento continuo de sus productos, para competir en un mercado más amplio y a la vez más exigente. Como toda empresa productora de alimentos, debe disponer de un sistema de control que ofrezca las máximas garantías de inocuidad de sus productos. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es una herramienta que provee un mejor manejo y control de los peligros en comparación con la inspección y los procedimientos de control de calidad tradicionales. Este sistema es una base lógica para tomar excelentes decisiones con respecto a la inocuidad alimentaria y provee a las plantas procesadoras de lácteos un mayor control que el obtenido con los análisis realizados al producto terminado. El objetivo de este proyecto fue elaborar las bases para la implementación de un sistema de APPCC en la elaboración de Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y Zamorella. Durante éste, se finalizó la implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), elaborado por Ledezma en el 2003. Se elaboró e inició la implementación del Manual de Programas Prerrequisitos para APPCC, lo cual permitió reforzar el sistema de registros; se elaboró un APPCC en Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y Zamorella. Se logró un mayor control en el desempeño de los proveedores de leche por medio de la implementación del análisis de tiempo de reducción del azul de metileno en leche cruda. Se actualizaron las hojas de registro utilizadas en la planta y se implementaron nuevas hojas para mantener un mejor control de actividades, información básica y necesaria para todo sistema de calidad.Ítem Bases para la implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta de Lácteos de Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2003) Ledezma C., Juan R.; Osorio, Luis F.; Moncada, EdwardLa incidencia de alérgenos y de enfermedades transmitidas por los alimentos, ha provocado que los gobiernos de cada país establezcan normas o leyes de protección al consumidor. Los productos lácteos son alimentos de alto consumo y constituyen un excelente medio de crecimiento para microorganismos, por lo que pueden convertirse en alimentos de alto riesgo. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procesos Operativos Estándares (POE), son sistemas que permiten la elaboración de productos inocuos y de calidad constante. Además estos sistemas funcionan como pre requisitos para el establecimiento del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Estudios realizados en la planta de lácteos de Zamorano demuestran que existe contaminación microbiológica en producto terminado y superficies de los equipos. Según la contabilidad de la Zamoempresa de Lácteos y Cárnicos de Zamorano en el 2001, el total de devoluciones de productos fue cerca de L. 300,000 por diversas razones. El objetivo principal de este proyecto fue establecer las bases para la implementación del Sistema de BPM y de los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) en la planta de lácteos de Zamorano. El manual de BPM fue elaborado siguiendo las normas establecidas por el Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos (CFR), Título 21, parte 110 y el manual de POES fue escrito y validado mediante análisis microbiológicos. Se elaboró el manual de BPM adaptado a la situación actual de la planta y se elaboró y validó el manual de POES, donde se detallaron los procedimientos de lavado y desinfectado para cada uno de los equipos e instalaciones.Ítem Buenas prácticas de manufactura para cosecha y procesamiento de polen producido en la cordillera de El Merendón, San Pedro Sula, Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020., 2020) Bográn L., Enrique E.; Valladares, Carolina; Osorio, Luis F.La cordillera de El Merendón, Honduras tiene habitantes que se dedican principalmente al rubro agropecuario y una población reducida practica la apicultura. Las prácticas de cosecha y procesamiento de polen tienden a contaminar el producto pues es higroscópico y naturalmente posee alta carga microbiana, por lo que suele perder la inocuidad al manipularse inadecuadamente. El objetivo del estudio fue elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura para la cosecha y procesamiento del polen. El desarrollo del manual incluyó revisiones bibliográficas y una evaluación diagnóstica a través de entrevistas a apicultores de El Merendón en el municipio de San Pedro Sula, estableciendo así el conocimiento que estos tenían con relación a cosecha y procesamiento inocuo del polen. La información de la evaluación diagnóstica mostró que, de los tres apicultores en la zona, el 33% de los apicultores practican la cosecha y procesamiento básico del polen mientras que el 66% se dedica exclusivamente a la cosecha y procesamiento de miel. Sin embargo, los apicultores que cosechan polen aprendieron este rubro de forma empírica y, por consecuencia, desconocen del manejo inocuo de dicho producto. En este estudio se desarrolló un manual de buenas prácticas de manufactura para la cosecha y procesamiento del polen acorde con la capacidad de los apicultores de El Merendón, pero sin descuidar lo establecido en normas o reglamentos que rigen el procesamiento de alimentos para consumo humano. Se recomienda reforzar el conocimiento en buenas prácticas de manufactura de los apicultores antes y después de implementar el manual.Ítem Caracterización de la demanda de yogur en los principales supermercados de la ciudad de Tegucigalpa, Francisco Morazán, Honduras(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2004) Chandi A., Bertha S.; Arias, Fredi; Osorio, Luis F.El conocimiento de las características de la demanda de yogur en Tegucigalpa es muy importante para la planta de lácteos, ya que poseer información formal y documentada de ésta, permite a los responsables directos de la toma de decisiones conocer la competencia actual, quién es el consumidor, qué es lo que busca en las características del yogur y qué factores influyen en la compra del producto. Es por ello que en este estudio se caracterizó la demanda de yogur mediante una modelación de regresión lineal y se identificó y analizó la competencia mediante un sondeo de marcas y precios, con el fin de documentar y brindar este tipo de información. De esta manera se estableció, con respecto al consumidor, que son personas casadas, de clase media, media alta; educadas a nivel universitario, amas de casa o personas que ejercen su profesión universitaria, de 40 años con una familia promedio de cinco miembros. La característica de mayor importancia para el consumidor es el sabor y no existe una preferencia marcada por un sabor de fruta específico. Según este estudio influyen en la demanda de yogur el nivel de educación, el ingreso, la edad y el tamaño familiar. El principal motivo de compra es por considerarlo un alimento saludable y nutritivo y es consumido con mayor frecuencia entre comidas y en el desayuno, todos los miembros del hogar lo consumen pero también existen personas en la familia que lo consumen sólo ellos. Con respecto a la competencia se tuvo que el yogur Yofrüt es el principal competidor en precio para el yogur Zamorano y el Yogur Yoplait Ultra (importado) es con el que el yogur Zamorano tiene la mayor ventaja en precio.Ítem Caracterización de un bioplástico de almidones de maíz y yuca con antocianinas de repollo morado (Brassica oleracea) como potencial indicador de pH(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Paspuel H., Adela E.; Ruano, Juan; Osorio, Luis F.El interés por garantizar la frescura del alimento crece cada día entre los consumidores. En este estudio se elaboró un bioplástico de glicerol y almidones de maíz y yuca con extracto de antocianina de repollo morado. La primera etapa consistió en desarrollar tres bioplásticos de almidón de maíz y yuca en relación 1:10, solidos: solución, se añadieron tres concentraciones de extracto de antocianinas (2%, 6% y 10% v/v), con un Diseño Completamente al Azar se identificó una tendencia decreciente de color en los bioplásticos y aumento de pH del pescado crudo en condiciones de temperatura monitoreada (24 ± 2) °C y (52 ± 2)% HR a través' del tiempo. En la segunda etapa, se usó un Diseño Compuesto Central Rotacional con cuatro niveles factoriales, axiales y puntos centrales. Se evaluó el efecto de las variables extracto de antocianina (X1) y relación de almidón de maíz/yuca (X2) sobre las propiedades mecánicas, opacidad y de barrera del bioplástico. Se obtuvieron cuatro regresiones de carácter predictivo y cinco de carácter tendencioso. La variable (X1) tuvo mayor significancia, en permeabilidad al vapor de agua, opacidad y solubilidad en agua, mientras que la (X2) sobre el espesor. Se determinó mediante la función de utilidad una combinación óptima de 6% (v/v) de extracto de antocianina con una combinación de 50:50% de almidón de maíz y yuca respectivamente con un 46.24% de glicerol (p/v). Se recomienda utilizar la formulación óptima sobre diferentes matrices cárnicas.Ítem Caracterización física y química de la guayaba blanca tailandesa (Psidium guajava L.) en tres etapas de madurez.(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2004) Vargas B., José L.; Bueso, Francisco; Osorio, Luis F.; Fernández, DinaVargas, José Luis. 2004. Caracterización física y química de la guayaba blanca tailandesa (Psidium guajava L.) en tres etapas de madurez. Proyecto especial del programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 33 p. La información de la composición fisicoquímica de la guayaba blanca tailandesa (GBT) es escasa. Conociendo la composición fisicoquímica del fruto podemos determinar su punto óptimo de cosecha y madurez fisiológica (MF). El objetivo del estudio fue caracterizar física y químicamente la GBT a 72, 82 y 92 días después de floración. Se usó un diseño completamente al azar. Se evaluó tamaño, peso, color y textura por punción (Instron 4444). Se evaluó humedad, cenizas, materia seca y orgánica, extracto etéreo (extractor Goldfish), fibra neutro detergente, proteína (método Kjehldal), carbohidratos y azúcares reductores (espectofotómetro de luz visible). Se hizo un análisis de varianza usando PROC GLM en el programa SAS™, y una separación de medias por el método de Tukey. Aumentó el peso y el diámetro significativamente de los 72 a 82 días. Se ablandó la textura al llegar a los 92 días. La GBT cambió de color verde pálido a amarillo entre los 82-92 días. Aumentó la curva de L, a y b entre 82-92 días. El porcentaje de humedad aumentó significativamente entre las tres etapas. No hubo incremento significativo en el porcentaje de cenizas, materia orgánica, proteína, y azúcares reductores, indicando que se alcanzó MF antes de los 72 días. Decrecieron significativamente los carbohidratos totales y fibra, indicando MF antes de los 72 días. El porcentaje de grasa bajó entre los 72 y 82 días subiendo a los 92. La composición química de la GBT no varió al compararse con los datos encontrados en la revisión de literatura.Ítem Caracterización físico-química y evaluación sensorial de seis formulaciones de dulce de leche(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013) López B., Emely C.; Vaquero P., Mario F.; Osorio, Luis F.; Cardona, JorgeResumen. El dulce de leche es un producto que se obtiene al concentrar los sólidos de la leche mediante la aplicación de calor y adición de azúcar, hasta alcanzar una concentración de 70% p/p de sólidos totales. Los objetivos de este estudio fueron caracterizar las propiedades físico-químicas y evaluar sensorialmente 6 formulaciones de dulce de leche, identificar la fórmula más preferida por el mercado local y determinar los costos variables de producción para la elaboración de cada dulce de leche. Para ello se utilizó un diseño experimental DCA con 6 tratamientos, 2 medidas repetidas en el tiempo (día 1 y 30) y 3 repeticiones, para un total de 36 unidades experimentales. Se efectuaron conteos microbiológicos, análisis físico-químicos (color, viscosidad, grasa, aw, ATECAL, sólidos solubles totales) y análisis sensorial con 25 panelistas por repetición, evaluando apariencia, aroma, viscosidad, dulzura, sabor y aceptación general. Finalmente se realizó un análisis de preferencia con 150 personas entre los 2 mejores dulces de leche más el control. El tratamiento más aceptado fue el dulce de leche con 40% de leche, 25% crema, 25% azúcar y 10% LDP. El conteo de Coliformes Totales en todos los tratamientos fue menor al límite permisible por el RTCA (2009). No se reportaron diferencias estadísticamente significativas en el tiempo para características físico-químicas y microbiológicas (P<0.05). Si existieron diferencias en el tiempo para la viscosidad y aceptación general sensorial (P>0.05).Ítem Clasificación de Lactobacillus spp. provenientes de queso fresco artesanal utilizando Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) y EcoR I(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2006) Sorto C., Leonel A.; Sotelo V., Andrés; Osorio, Luis F.; Domínguez, WilfredoEn la actualidad la industria artesanal láctea está evolucionando hacia un comercio internacional en el cual las normativas de higiene y calidad son más exigentes; por lo que se pretende que estas empresas estandaricen sus procesos para brindar productos de alta calidad, libres de patógenos y con características sensoriales propias de estos productos. El objetivo de este estudio fue clasificar cepas de Lactobacillus spp. presentes en queso artesanal utilizando Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) y EcoR I. Se aislaron 39 colonias de Lactobacillus spp. y se clasificaron 24, posibles responsables de brindarle características sensoriales al queso artesanal elaborado en la empresa Lácteos Ledezma ubicada en Tocoa, Honduras. Para la realización del estudió se tomó una muestra de queso artesanal en proceso, del cual se aislaron distintas colonias de Lactobacillus spp. utilizando dos medios de cultivo específico: MOX con 30μg/ml de Vancomicina y MRS con 30μg/ml de Vancomicina.Ítem Compendio de agentes químicos de limpieza y sanitización y su evaluación en la industria láctea(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2005) Robelo D., Juan C.; Domínguez, Wilfredo; Osorio, Luis F.La industria alimentaria, con el fin de producir alimentos exentos de microorganismos que puedan alterar su composición y causar enfermedades a sus consumidores, requiere de medidas que aseguren su calidad e inocuidad. Limpieza y sanitización son factores claves para alcanzar dicho objetivo. Limpieza es el proceso que removerá la suciedad y prevendrá la acumulación de residuos de alimentos que pueden favorecer al crecimiento de organismos dañinos y la producción de toxinas. Sanitizar es crear y mantener condiciones higiénicas durante el proceso de manufactura de los alimentos para prevenir el crecimiento de microorganismos. El objetivo principal del estudio fue elaborar un compendio de agentes químicos de limpieza y sanitización y evaluar algunos de estos agentes químicos en la Planta de Lácteos de Zamorano.Ítem Contribuciones de Zamorano a la Agroindustria Alimentaria Regional(Zamorano : Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2011) Cuevas G., Roberto; Osorio, Luis F.; Bueso, Francisco; García, ClaudiaEl Departamento de Agroindustria Alimentaria (AGI) de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras, fue diseñado en 1998 y establecido en 1999 para atender la demanda de la agroindustria regional de recursos humanos especializados en la innovación para la transformación de materias primas del sector agropecuario. Este manuscrito tiene como objetivos detallar el proceso de establecimiento de AGI, y evidenciar el impacto que AGI ha tenido en las áreas académicas, de investigación y de proyección. Desde sus orígenes, AGI fue concebida por visionarios del área agrícola que sentaron las bases y camino para que se desarrollara como un programa de clase mundial. En sus 13 años de historia exitosa, AGI se ha posicionado como uno de los programas de referencia de la región Latinoamericana. Sus 470 graduados, de 15 países de América, han abierto brecha para futuras generaciones a través de su arduo trabajo y logros destacados en pasantías, proyectos especiales de graduación, estudios de posgrado, empleos y negocios personales. Hasta el 2012, el departamento tiene programas de intercambio con prestigiosas instituciones académicas de Estados Unidos de América, Europa y América Latina. Para el Aprender Haciendo, componente formativo único de Zamorano, se cuenta con el parque agroindustrial más grande de las universidades Latinoamericanas, cuya inversión sobrepasa los 17 millones de dólares, al servicio de nuestros estudiantes y clientes externos. Desde 1999, AGI ha producido 279 investigaciones científicas a través de los proyectos especiales de graduación de los estudiantes en su último año del programa. De estos trabajos, 22 han sido presentados en las reuniones anuales del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT, por sus siglas en inglés), en las cuales se ha participado continuamente desde el año 2006. En diciembre del 2011 se obtuvo la aprobación de nuestro programa por IFT, siendo el primer programa de la Región Centroamericana con dicha distinción y cuarto en Latinoamérica. Se espera establecer un laboratorio de procesos ingenieriles y otro de empaque de alimentos; asimismo, la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, a través de su Departamento de Agroindustria Alimentaria, está comprometido a desarrollar áreas de importancia estratégica como Biotecnología de Alimentos, Seguridad Alimentaria y Nutrición, Servicios Alimentarios y Turismo, Ingeniería de Procesos y la Administración de Agroindustrias.Ítem Correlación entre bacterias psicrófilas, psicrótrofas y coliformes totales en leche semi-descremada y chocolatada de la planta de lácteos Zamorano(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2008) Vergara I., Jorge S.; Ugarte, Edgar; Osorio, Luis F.La leche es un alimento completo para la dieta de los seres humanos y por sus principios nutritivos es uno de los productos alimenticios más perecederos. Los microorganismos más importantes encontrados después de la pasteurización, son coliformes totales, microorganismos psicrófilos y psicrótrofos, estos últimos directamente relacionados con la vida de anaquel. Establecer una correlación con coliformes totales en leche semi-descremada y leche chocolatada. Las muestras fueron sembradas en medios PCA para las bacterias psicrófilas y psicrótrofas, y VRBA para coliformes totales. El análisis estadístico se realizó en el programa “Statistical Analysis System”, para las correlaciones y prueba t student. Se estableció una correlación significativa alta positiva de 0.97 entre coliformes totales y psicrótrofos.Ítem Cuantificación de isómeros trans de ácidos grasos en leche cruda de la Planta de Lácteos de Zamorano por cromatografía de gases(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2005) Ruano O., Juan A.; Bueso, Francisco; Osorio, Luis F.; Moncada, EdwardRuano, Juan.2005. Cuantificación de isómeros trans de ácidos grasos en leche cruda de la Planta de Lácteos de Zamorano por cromatografía de gases. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 54p. El perfil de AG (ácidos grasos) de la leche es un factor determinante de su calidad. La leche cruda posee 48-87% de grasas saturadas y 22.5-38% de grasas insaturadas. La capacidad de modificar el perfil de AGT (ácidos grasos trans) mediante la nutrición animal resulta de interés debido a los beneficios que brindan ciertos AGT sobre la salud humana. Estos efectos serían atribuibles al isómero cis-9, trans-11 C18:2 presente en la leche y denominado genéricamente “CLA” (Acido linoleico conjugado, por sus siglas en inglés Conjugated Linoleic Acid) reconocido por reducir el colesterol en el plasma y por sus propiedades anticarcinogénicas. Este estudio cuantificó el contenido de AGT en la leche cruda de los proveedores de la Planta de Lácteos de Zamorano (Establo Zamorano, Montoya, Maier, Casco, G. Barahona, R. Barahona y AGAZA). Las muestras se recolectaron cuatro días y los perfiles de AG resultantes se obtuvieron mediante cromatografía de gases utilizando una columna DB-23 Supelco. El perfil de AG obtenido por cada proveedor se encontró dentro de los rangos establecidos. La concentración total de AGT en la leche varió significativamente entre productores, desde 0.50 (G. Barahona) hasta 5.6 g/100 g de grasa (Montoya). El contenido del CLA cis-9, trans-11 C18:2 en la leche producida en el Establo de Zamorano fue significativamente mayor al resto. La leche de los otros productores posee el isómero trans-11 C18:1 por lo que sus beneficios dependerán de la acción de la enzima delta-9 desaturasa en el organismo humano. El tipo de pasto y concentrado utilizados en la alimentación del ganado influenció significativamente la producción de AGT. Se recomienda estudiar los cambios en el perfil de AGT en la leche del verano al invierno y el efecto que puedan tener las dietas implementadas en el ganado.Ítem Cuantificación de Vitamina D3 (colecalciferol) y D2 (ergocalciferol) por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC)(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2006) Bravo C., Daniel F.; Bueso, Francisco; Osorio, Luis F.La deficiencia de vitamina D causa osteoporosis en adultos y raquitismo en niños. Es así que los cereales de desayuno y algunos productos lácteos han sido fortificados para suplir las necesidades nutricionales. Este estudio implementó los métodos y validó las curvas estándares para cuantificación de vitamina D3 y D2 por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) basado en el método AOAC 982.29 y el estudio de Mistry y otros (2002). Se cuantificaron 6 niveles de dilución estándar de colecalciferol y 5 de ergocalciferol con tres lecturas por cada nivel. El rango de concentración detectable que cubrió la curva de calibración de colecalciferol fue de 3.15 a 4200 μg/100 g de muestra y para ergocalciferol fue de 37.8 a 4200 μg/100 g de muestra.Ítem Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta)(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014) Guerra G., Génesis G.; Espinoza, Sandra; Osorio, Luis F.El pan de queso es un producto libre de gluten formulado con almidón de yuca, huevo, leche y queso; su elaboración no ha sido estandarizada por lo que en el mercado se encuentran productos con diferentes características organolépticas. El objetivo de este estudio fue establecer la formulación y el flujo de procesos para crear un nuevo pan de queso, utilizando quesos de origen hondureños y diferentes proporciones de almidón y harina de yuca; se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales; y la calidad microbiológicas de las formulaciones. Se utilizó queso seco y ahumado de origen Olanchano y proporciones almidón:harina de yuca de 50:50% y 70:30%. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 2x2, y tres repeticiones. Los análisis llevados a cabo fueron: análisis físicos de color y textura, análisis químicos de pH y Aw, análisis microbiológicos (Conteo de Escherichia coli y Coliformes totales) y análisis sensorial de aceptación (con los atributos: apariencia, olor, sabor, textura y aceptación general). La formulación de pan de queso, con queso seco y proporciones 50- 50% almidón:harina de yuca, fue el tratamiento más aceptado y se determinó que el queso utilizado fue el factor que influyó en el valor L, valor b, textura y pH, así como en la percepción de olor, sabor, textura y aceptación general; la relación almidón:harina de yuca influyó en el valor L, valor a y valor b; la interacción de los dos factores influyo en el valor b. Se recomienda evaluar la aceptación del producto en un segmento de mercado diferente a Zamorano.Ítem Desarrollo de Planes HACCP para la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas de Zamorano(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2005) Ochoa C., Ana L.; Acosta, Adela; Osorio, Luis F.El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés) es un sistema con fundamento científico de prevención que garantiza la inocuidad de los alimentos; su aplicación es requisito en mercados internacionales. El gobierno hondureño exige a la industria cárnica demostrar estar en proceso de implementación del sistema HACCP. El proyecto tuvo como objetivo desarrollar un plan HACCP para cada uno de los productos que se elaboran en la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas de Zamorano. La planta contaba con los prerrequisitos necesarios para la implementación del sistema HACCP, como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales Estándares de Sanidad (POES), entre otros. El proyecto inició con la capacitación al personal y formación del equipo HACCP, luego se clasificaron los 114 productos en 16 categorías según su naturaleza.Ítem Desarrollo de un helado saborizado con vainilla y canela con adición de galletas tipo mantequilla(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016, 2008) Martínez T., Bismarck A.; López, Julio; Osorio, Luis F.El helado es un postre consumido y reconocido mundialmente por su agradable sabor. El objetivo de este estudio fue desarrollar un helado saborizado con vainilla y canela con adición de galletas tipo mantequilla. Se utilizó una mezcla para helado de vainilla con tres concentraciones de canela (0.75%, 0.50%, 0.25%) siendo este el factor que determinó los tres tratamientos. El diseño experimental fue un arreglo de bloques completos al azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones, para un total de nueve unidades experimentales. Se realizó un análisis sensorial de aceptación donde se evaluaron los atributos de apariencia, textura, cremosidad, dulzura, sabor, aceptación general por medio de un panel de doce personas no capacitadas. Se realizó un análisis de preferencia con cien panelistas entre los tratamientos desarrollados. Se estudiaron las propiedades físicas (color, textura, porcentaje de sobreaumento) y propiedades químicas (acidez titulable como ácido láctico) de todos los tratamientos. Se realizó un análisis químico proximal para el helado de 0.75% de canela. Se realizó un análisis de costos marginales promedio de los tratamientos. Se detectaron diferencias significativas entre tratamientos para los atributos de apariencia, dulzura, y aceptación general teniendo mayor aceptación los tratamientos de 0.5% y 0.75% de canela. El análisis de preferencia demostró que estos tratamientos fueron estadísticamente iguales y de mayor preferencia con relación al tratamiento con 0.25% de canela. Se detectaron diferencias estadísticas significativas para las propiedades físicas de color (L*, a*). Se determinó las composición química del helado por medio de un análisis proximal para el tratamiento de 0.75% de canela. El análisis microbiológico determinó que los tratamientos se encontraron por debajo del límite legal permitido (≤10 UFC/mL). Los costos marginales promedio para el helado de canela fueron de L. 14.5 por litro.