Examinando por Autor "Fukuda, Gladys"
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Ítem Comparación de la composición química de la miel de tres especies de abejas (Apis mellifera, Tetragonisca angustula y Melipona beecheii) de El Paraíso, Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2002) Mendieta C., José R.; Ruíz, Bertha; Fukuda, GladysMendieta Carrillo, José Roberto. 2002. Comparación de la composición química de la miel de tres especies de abejas (Apis mellifera, Tetragonisca angustula y Melipona beecheii) de El Paraíso, Honduras. Proyecto Especial del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 18 p. Existen alrededor de 20,000 diferentes especies de abejas en el mundo, con gran variedad de tamaños y formas. De ellas se obtiene la miel, la cual varía en sus características físicas y químicas, de acuerdo al néctar de la flor de donde procede y la especie que la elabora. El presente estudio, tuvo como objetivo determinar diferencias en la composición química de la miel de tres especies: Apis mellifera y las abejas sin aguijón Tetragonisca angustula y Melipona beecheii, obtenidas de tres aldeas del departamento de El Paraíso, Honduras. En esta región existen muchos productores con explotaciones tradicionales no muy tecnificadas y con enfoque de subsistencia y no comercial. Se recolectaron seis muestras de miel por especie, entre febrero y abril 2002. Las muestras fueron analizadas por humedad, pH, acidez, minerales, proteína, azúcares reductores y sacarosa aparente. La composición de la miel de A. mellifera estuvo dentro del rango establecido por el Codex Alimentarius. Según la comparación de medias, la miel de T. angustula presentó mayor humedad (26,08%), mayor acidez (123.33 meq/kg) y menor concentración de azúcares reductores (54.83%) que la miel de las otras especies. No se encontraron diferencias significativas entre las mieles de A. mellífera y T. angustula en pH, proteína y sacarosa aparente. Entre las mieles de A. mellifera y M. beecheii no hay diferencias significativas en pH, acidez y minerales; ésta última presentó el menor contenido de sacarosa aparente (0.28%). La humedad fue el único parámetro similar entre las mieles de abejas sin aguijón, que se caracterizaron por poseer mayor humedad y menor concentración de azúcares totales que la miel de A. mellifera. Los componentes con coeficientes de variación más altos fueron acidez, minerales, proteína y sacarosa aparente; diferencias que reflejan el efecto de la composición floral y especie de abeja sobre las características químicas de la miel.Ítem Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2002) Montenegro J., Javier.; Cojulún, Rodolfo; Fukuda, Gladys; Acosta, AdelaMontenegro Jácome, Javier. 2002. Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa. Proyecto especial del Programa de Ingeniero en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 23p. La panela se ha utilizado por siglos para endulzar en la cocina diversos alimentos, por lo que tiene potencial como edulcorante de mesa. La ventaja de la panela sobre el azúcar refinada es que tiene un mínimo de aditivos químicos y es rica en los nutrientes aportados por el jugo de caña. Entre los inconvenientes de la panela como edulcorante de mesa están el que es difícil de seccionar antes de su uso y que los segmentos no se disuelven fácilmente. Para buscar solución a estos problemas, se elaboró cubitos de raspadura de panela con distintos grados de compresión, usando un peletizador manual. Se evaluaron tres presiones de compresión (máxima, media y mínima) en función de la integridad de los cubitos durante su manipulación y de su facilidad de disolución en bebidas. Se investigó la aceptación de los cubitos de panela en cuanto a color y forma, además de la preferencia de la panela en comparación al azúcar. Se encontró que un cubito de panela de 4.88 gramos equivale, en cuanto al poder edulcorante, a media cucharadita de azúcar (4.5 gramos); la presión máxima de compresión fue la que retuvo en mayor porcentaje su integridad (98.44) y la presión mínima fue la que en mayor porcentaje se disolvió (91.54). El cubito con presión mínima fue el mejor calificado por el consumidor, como “moderadamente agradable” y “muy agradable” con respecto al color y forma, respectivamente. La preferencia del azúcar en comparación a la panela para limonada y para café percolado fue mayor, con un 58.64% y 64.81% respectivamente.Ítem Desarrollo de un prototipo de bebida de sábila (Aloe vera barbadensis Miller) y naranja(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2002) Sierra G., Aída S.; Cojulún, Rodolfo; Fukuda, Gladys; Espinal, RaúlSierra, A. Susana. 2002. Desarrollo de un prototipo de bebida de sábila (Aloe vera barbadensis M.) y naranja. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 40 p. La sábila tiene efectos positivos para el sistema digestivo por los fitoquímicos que contiene, como los mucopolisácaridos. Un sondeo de mercado indicó que 95% de los encuestados consumirían productos alimenticios de sábila, si tuvieran buen sabor y estuvieran listos para consumirse y que 61% prefiere sábila como una bebida mezclada con jugo de naranja. El objetivo fue desarrollar un prototipo de bebida de sábila y naranja de sabor aceptable. El mal sabor de la sábila se debe a la presencia de aloína, para removerla se añadió carbón activado (0.25%) y para eliminar el carbón se centrifugó una, dos o tres veces, su efectividad se midió con absorbancia a 320 nm. Se determinó cualitativamente el remanente de aloína usando absorbancia a 365 nm. El jugo clarificado se mezcló en igual proporción con jugo de naranja y se ajustó a 12 °Brix agregando 10% de azúcar y 0.1% de benzoato de sodio. Se hizo un ensayo exploratorio con luz UV-C como pasteurización en frío, empleando una lámina estática de 1.4 cm de grosor durante 10 y 20 minutos. La efectividad de la luz UV-C se midió por conteos de mesófilos aerobios, coliformes totales, mohos y levaduras. El uso del carbón y tres centrifugaciones removió 85% de la aloína y los mucopolisacáridos hasta 65%. La irradiación UV-C, no disminuyó a niveles aceptables el conteo inicial de mohos ni levaduras; sin embargo, para mesófilos aerobios fue efectivo el uso de luz UV-C durante 20 minutos. La presencia inicial de coliformes totales en el jugo de sábila se redujo de 13 × 10² a menos de 10 UFC/ml durante la centrifugación.Ítem Desarrollo de un prototipo de helado de frutas tipo paleta en Ia Planta Hortofruticola de Ia Escuela Agricola Panamericana(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2003) Golcher Ch., Luis A.; Cojulún, Rodolfo; Fukuda, GladysLa Planta Hortofrutícola dispone de un congelador rápido que esta subutilizado y no se elaboran productos comerciales congelados como parte del Aprender-Haciendo. En Tegucigalpa hay un gran mercado para paletas que exige nuevas opciones. El objetivo del proyecto fue elaborar un prototipo de paletas heladas de fruta que satisfaga al consumidor, que genere una nueva opción de negocios para la Planta Hortofrutícola y que amplié las experiencias del alumno. El proyecto se llevó a cabo con base en un estudio de mercado. El prototipo fue evaluado en dos sabores: limón y naranja, con cascara confitada simulando trocitos de fruta.Ítem Desarrollo y evaluación de una bebida nutricional instantánea para niños en edad escolar(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2003) Inestroza H., Brenda S.; Fukuda, Gladys; Osorio, Luis F.; Caballero, KellyInestroza H, Brenda Sofía. 2003. Desarrollo y evaluación de una bebida nutricional instantánea para niños en edad escolar. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, 40 p. Alrededor del 20% de la población centroamericana sufre diversos grados de deficiencia alimentaria-nutricional, siendo la pobreza la causa principal y afectando especialmente al sector infantil, lo que se refleja en bajo rendimiento escolar y baja relación peso a edad. Para mejorar esta situación se desarrolló una bebida instantánea que aporta energía, proteína, calcio, zinc y vitamina C en una porción de 82.4 g disuelta en 250 mL de agua. La formulación de esta bebida se desarrolló a partir de las recomendaciones dietéticas diarias (RDD) para niños entre 7 y 9.9 años de edad, conteniendo maltodextrina, leche descremada en polvo, azúcar, gluconatos de calcio y zinc, ácido ascórbico, colorante y sabor a fresa. Los aportes por porción respecto a las RDD para esta población fueron del 24% de proteína, 14% de energía, 41% de vitamina C, 33% de calcio y más del 100% de zinc. La aceptación de esta bebida se evaluó con 260 escolares resultando ser de excelente aceptación (4.9 sobre 5.0). El conteo de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, y de coliformes totales del producto en polvo se encontraron dentro de los límites establecidos por la norma guatemalteca 6034044 COGUANOR para fórmulas infantiles; no se encontró la presencia de Staphylococcus aureus. El estudio de vida de anaquel, del producto embolsado al vacío, indicó reducción en el contenido de vitamina C por efecto del almacenaje bajo condiciones ambientales (0, 30 y 60 días); pero no hubo efecto sobre humedad ni color. Se concluye que la bebida es una alternativa para los programas dedicados a mejorar la salud y el desempeño escolar por su valor nutritivo, facilidad de preparación (instantánea) y su bajo costo (L.1.61/porción). Se recomienda usar empaques que protejan de la luz y evaluar el impacto del consumo de la bebida nutricional instantánea en escolares, sobre su desarrollo físico y desempeño escolar.Ítem Determinación de residuos de oxitetraciclina en hígado de res sacrificado en Tegucigalpa(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2002) Valiente V., Pedro; Fukuda, Gladys; Hincapié, John; Jaramillo, PamelaValiente, Pedro. 2002. Determinación de residuos de oxitetraciclina en hígado de res sacrificado en Tegucigalpa. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 26 p. Los productores pecuarios utilizan antibióticos para prevenir o combatir enfermedades y también como promotor de crecimiento. La presencia de residuos de estos medicamentos en los alimentos puede traducirse en problemas de variada índole y gravedad para la salud, como alergias y resistencia microbiana. La mayoría de los países latinoamericanos no han abordado este problema; en Honduras no se han publicado estudios sobre niveles de residuos de medicamentos veterinarios, aunque existen regulaciones sobre los Límites Máximos de Residuos (LMR). La oxitetraciclina (OTC) es una antibiótico de amplio espectro y de bajo costo, lo que hace muy común su uso en las fincas; el LMR permitido para la OTC en hígado es de 300 μg/kg (0.3 ppm). Con este estudio se pretende aportar información sobre las amenazas a la salud del consumidor con respecto a la presencia de residuos. Se estudió la presencia de residuos de OTC en hígado de res sacrificado en Tegucigalpa y se compararon los resultados entre las épocas seca y lluviosa. Los muestreos se realizaron en la Procesadora Municipal de Carnes (PROMDECA) que maneja el 90% de los sacrificios en Tegucigalpa. Generalmente estos estudios se realizan en músculo, hígado y riñón; en este estudio se eligió tomar muestras de hígado por ser ésta una víscera de consumo popular y el órgano detoxificador donde se acumulan los residuos. Se colectaron 60 muestras de 500 g de hígado en cada época, que fueron analizadas el mismo día del muestreo. Se utilizó cromatografía líquida de alta precisión (HPLC) para la cuantificación de residuos (AOAC). Se obtuvo 65% de recuperación del antibiótico, con el cual se ajustó los resultados. Sólo se detectaron seis muestras positivas de las 120 analizadas, dos en época seca y cuatro en época lluviosa, pero en una concentración menor al LMR y sin diferencias entre la época seca y lluviosa (P>0.10). Se concluye que no hubo presencia de OTC en la carne proveniente de PROMDECA.Ítem Efecto de la configuración del tornillo del extrusor sobre la temperatura final y las características físicas y químicas de la soya Integral(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1999) Prado L., Belén; Bueso, Francisco; Fukuda, Gladys; García, Claudia; Berlíoz, GuillermoLa soya es una leguminosa demandada por sus propiedades medicinales, funcionales y nutricionales. Requiere un óptimo proceso de cocción para destruir factores antinutricionales como inhibidores de tripsina, lectinas, alérgenos y lipoxigenasa. El objetivo de este trabajo fue obtener un extruido de soya integral comercializable con características básicas y químicas aceptables. Se utilizó un extrusor que género altas temperaturas de cocción del frijol soya. El tornillo del extrusor se configuró con anillos de fricción que restringían el paso de la soya. Se evaluaron tres diámetros de anillos de fricción (92/92/92/92, 89/92/92/92 y 89/89/92/92 mm). La temperatura del proceso no fue diferente (P>0.05) entre tratamientos. Todos los tratamientos disminuyeron los inhibidores de tripsina, la actividad ureásica y la solubilidad de nitrógeno de la soya cruda a niveles aceptables químicamente. Debido al error experimental, el modelo estadístico no explicó las diferencias en las características físicas del extruido. Se concluye que los tratamientos produjeron una soya integral comercializable con características químicas aceptables. Se recomienda incrementar el volumen de materia prima por tanda de extrusión y comprar soya de alta calidad a menor precio. Se debe instalar la bomba de agua en el extrusor para mayor control de la temperatura del proceso.Ítem Elaboración de jarabe de glucosa partiendo del almidón de camote (Ipomoea batata L.)(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2002) Chávez P., Daniel E.; Cojulún, Rodolfo; Fukuda, Gladys; Espinal, RaúlEl camote (Ipomoea batata L.) es un cultivo nativo de América. Con sus bajos requerimientos y adaptación a los climas y topografías americanas, puede ser una opción para el agricultor latinoamericano. Ya que el camote se encuentra sub utilizado y su comercialización es en su mayoría fresco, el presente estudio busca alternativas de uso mediante su industrialización, produciendo jarabe de dextrina y glucosa con el almidón de camote. Se observó su rendimiento, se comparó el costo de producirlo con el costo de importar el jarabe comercial y se evaluó sus propiedades físicas y químicas. En la Planta de Procesamiento de Frutas y Hortalizas de Zamorano se realizó la extracción del almidón por el método Carver modificado y en el Centro de Evaluación de Alimentos se convirtió a jarabe de glucosa por hidrólisis y sacarificación enzimática. Se encontró que se puede extraer almidón de camote con un color muy similar al almidón de maíz, con un rendimiento en base seca de 20%. Se evaluó con el viscómetro, colorímetro y una prueba Lane-Eynon para determinar su viscosidad, color y contenido de glucosa. El jarabe producido con almidón de camote rinde 15% sobre el peso inicial de la pasta, tiene menor viscosidad, menor contenido de glucosa y un color más opaco y amarillo que el jarabe de almidón de maíz. Se requiere más investigación, para tener un proceso más efectivo, más eficiente y llegar a un jarabe de almidón de camote que posea una calidad estandarizada. Todo como parte de una industria rentable, sostenible y amigable ecológicamente.Ítem Elaboración de yogur firme sabor fresa(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2003) Cueva C., Olga A.; Osorio, Luis F.; Fukuda, GladysCueva, C. Olga. 2003. Elaboración de yogur firme sabor fresa. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 44 p. De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido y popular en casi todo el mundo. En los últimos años este producto ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de lácteos a ocuparse de la elaboración y comercialización de yogurt a nivel industrial. Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés, característica por la cual muchas civilizaciones tras miles y miles de años lo han consumido. El yogur firme se define como un yogur que se incuba y se enfría directamente en el envase final. Este tipo de yogur es desconocido en el mercado de Honduras, debido a que actualmente no se comercializa en el mercado local. El yogur líquido y el batido son dos tipos de yogur encontrados fácilmente en supermercados de Honduras, bajo distintas marcas. El objetivo de este estudio fue determinar la viabilidad técnica y el costo estimado para la elaboración de yogur firme sabor fresa en la Planta de Lácteos de Zamorano. Se realizó un diseño DCA con un arreglo de tratamientos de 2 * 2 factorial, evaluándose porcentaje de estabilizador (0.4 y 0.5 %) y porcentaje de puré de fresas (14 y 16 %), obteniéndose así cuatro tratamientos. La evaluación sensorial de los cuatro tratamientos, se realizó preliminarmente en Zamorano, a través de un grupo de 12 personas, con quienes se evaluaron las características de acidez, dulzura, aroma, color, textura y apariencia. Luego se realizaron pruebas de preferencia para determinar los dos tratamientos más preferidos en Zamorano y de éstos el más preferido en Tegucigalpa. El 63.89% de los encuestados prefirió un yogur firme con 0.5% de estabilizador y 14% de puré de fresas, por sus características sensoriales de textura y dulzura. El yogur firme elaborado en este estudio cumple con los estándares microbiológicos y contiene 4.08% de proteína y 6.26% de azucares reductores. El costo de ingredientes para la elaboración de yogur firme es de L. 18.84/kg.Ítem Establecimiento y validación de curvas de calibración NIRS para determinar la calidad química del jamón Virginia(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2002) Borjas O., Eva D.; Fukuda, Gladys; Acosta, AdelaBorjas, Eva. 2002. Establecimiento y validación de curvas de calibración NIRS para determinar la calidad química del jamón Virginia. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano. 35 p. La composición química de un producto está asociada a la calidad de la materia prima y debe ser siempre constante. Para asegurarse que los lotes tienen la calidad química esperada, se debe hacer una evaluación rápida del mismo antes de distribuirlos, máxime en el caso de jamones que poseen una matriz compleja. Actualmente se realizan estimaciones de composición química de alimentos rápidamente, sin contaminar el medio ambiente y a un menor costo, con la espectroscopía de infrarrojo cercano, ampliamente conocido como NIRS por sus siglas en inglés. El objetivo del proyecto fue desarrollar y validar ecuaciones de calibración para la estimación del contenido de humedad, grasa y proteína del Jamón Virginia. Se utilizaron 110 muestras del jamón, provenientes de 12 lotes, para la calibración del instrumento FossNIR SY-3650-II. Para la regresión se usó el modelo de cuadrados mínimos parciales modificado, con el cual se obtuvo para humedad un R2 de 0.997 y error estándar de predicción (EEP) de 0.348; para proteína un R2 de 0.996 y EEP de 0.175; y para grasa un R2 de 0.993 y EEP de 0.078. Adicionalmente se realizó una validación externa de las curvas con 30 muestras; una prueba t de diferencia de medias demostró que las diferencias entre los valores reales y estimados no son significativas (P>0.01) para humedad, grasa y proteína. Se concluye que estas curvas de predicción pueden ser usadas para estimar la composición del Jamón Virginia. El análisis químico muestra que los lotes de Jamón Virginia no son homogéneos en su composición química; sin embargo, dentro de cada lote no hay diferencias entre muestras. Se recomienda estandarizar la materia prima usada y el proceso de elaboración, para que la calidad química sea constante y, una vez logrado esto, se pueda elaborar la etiqueta nutricional del producto.Ítem Establecimiento y validación de curvas de calibración NIRS para la composición química del queso cabaña(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2002) Reyes C., Yury R.; Fukuda, Gladys; Acosta, AdelaReyes, Yury. 2002. Establecimiento y validación de curvas de calibración NIRS para la composición química del queso cabaña. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 29p. La Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano (NIRS) es la técnica más rápida para estimar componentes químicos en alimentos. Es ventajosa porque libera de la dependencia de costosos insumos químicos y vidriería, no contamina el ambiente y no destruye las muestras. Actualmente, la Zamoempresa de Lácteos y Cárnicos planea impulsar la producción del queso Cabaña, debido a que son los únicos productores de este queso en Honduras y además, siendo un producto bajo en grasa, está dirigido a un creciente segmento del mercado. Estos planes exigen un control de calidad estricto y rápido del producto final. El objetivo del proyecto fue obtener y validar curvas de calibración NIRS para estimar el contenido de humedad, proteína y grasa de este queso. El equipo FossNIR SY-3650-II se calibró con 12 lotes de producción (13 muestras por lote) analizados por métodos oficiales. Estos resultados se relacionaron con sus espectros de reflectancia NIRS y se analizaron en el software WINISI, obteniendo coeficientes de regresión de 0.99 para humedad, 0.99 para proteína y 0.98 para grasa. Se validaron las calibraciones con 30 muestras adicionales, correlacionando datos reales con estimados por NIRS y obteniéndose coeficientes de regresión de 0.98 para humedad, 0.96 para proteína y 0.96 para grasa. Mediante una prueba t de diferencia de medias no se encontró diferencias (P>0.01) entre valores reales y estimados. Se encontraron diferencias (P<0.05) entre los lotes de producción, señalando inconsistencia en calidad del producto. Se concluye que el instrumento puede predecir la composición de humedad, proteína y grasa del queso cabaña. Se recomienda estandarizar el proceso de elaboración del queso para obtener lotes homogéneos y monitorearlos usando NIRS; luego elaborar la etiqueta nutricional mediante métodos químicos oficiales. Finalmente se propone un sistema de control de calidad del producto terminado.Ítem Estudio de la calidad de la miel de abeja Apis mellifera L.comercializada en Tegucigalpa,Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2002) Lino, Francisco; Ruíz, Bertha; Fukuda, GladysLino Lazo, Francisco Eduardo. 2002. Estudio de la calidad de la miel de abeja Apis mellifera L. comercializada en Tegucigalpa, Honduras. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 36p. Se conoce a la miel de abeja Apis mellifera L. como una sustancia muy dulce producida por las abejas y disfrutadas por el hombre por su poder edulcorante y sus virtudes dietéticas y terapéuticas. Existen varios tipos de mieles que varían en color, sabor y olor. La miel se considera un producto biológico complejo ya que varia en su composición química debido a la flora de origen, zona y condiciones climáticas. Debido a las diferenciaciones que la miel puede tener, varias organizaciones en diferentes países establecieron ciertos parámetros de calidad, los cuales tiene que cumplir una miel de abeja, para considerarse 100% pura. Honduras exportaba miel, pero con la llegada de la abeja africanizada su producción decayó, debido a las diferencias en el manejo. En Honduras no se tiene información de la calidad de la miel que se produce actualmente; por lo tanto este estudio servirá a los apicultores, consumidores y exportadores. Se evaluaron 32 muestras de mieles nacionales, 12 importadas y se analizaron dos mieles puras cosechadas en dos zonas del país. Las evaluaciones químicas se efectuaron en el Laboratorio de Control de Alimentos Región Sanitaria Metropolitana en Tegucigalpa. Se analizaron grados brix, pH, azúcares reductores, acidez, humedad, hidroximetilfurfural (HMF), sólidos insolubles en agua, minerales (cenizas) y sacarosa aparente según las normas de calidad del Codex Alimentarius. El 50% de las muestras comercializadas en Tegucigalpa no cumplieron en su totalidad los parámetros estipulados en el estudio. Por lo que se recomienda que la entidad nacional que controla la calidad de los alimentos implante un programa de control, para que las mieles que se encuentran en el comercio, reúnan los estándares de calidad del producto.Ítem Evaluación de mantequilla batida con diferentes niveles de sobreaumento(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2002) de León B., Regina M.; Revilla, Aurelio; Fukuda, GladysDe León, Regina. 2002. Evaluación de mantequilla batida con diferentes niveles de sobreaumento. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniero en Agroindustria, Zamorano, Honduras, 35 p. La permanente introducción de nuevos productos al mercado es una estrategia de las empresas para obtener mayor participación en el mercado. En la Planta de Lácteos de Zamorano se realizó un estudio técnico con el propósito de diversificar la línea de mantequillas. Se evaluaron cuatro tratamientos con 0, 30, 40 y 50% de sobreaumento en la mantequilla. Se seleccionó el tratamiento con 50% de sobreaumento por medio de tres grupos focales, de 12 personas cada uno dentro de Zamorano, donde se analizaron los atributos de color, sabor, textura y preferencia general. A la mantequilla para el tratamiento seleccionado se le agregaron 2% de sal y 27 ml de colorante; por 100 kg de crema. Se hicieron análisis de Mesófilos aerobios, coliformes totales, mohos y levaduras para determinar la vida útil y aceptación de la mantequilla batida al 1, 15 y 30 días de almacenado. Se encontró que la mantequilla batida hasta los 30 días, se mantuvo dentro de las normas microbiológicas del ICAITI. El 94% de los encuestados en la prueba de aceptación realizada en el Puesto de ventas y Supermercado Maxi, manifestaron que les gustó el producto y lo comprarían si estuviera a la venta. En las pruebas de aceptación el 49% de los encuestados prefirieron el envase de 230 cm3 con 125 g de producto, por su facilidad de uso; el precio de venta de esta presentación, fue estimado en L.14.00. Para elaborar este producto en cantidades industriales se necesita de equipo especial y realizar un estudio de vida útil más extenso mediante conteos microbiológicos, para determinar el límite de su vida de anaquel.Ítem Evaluación química y adecuación nutricional de la dieta del comedor estudiantil de Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2002) Machado T., Cynthia M.; Fukuda, Gladys; Contreras, Ligia; Espinal, RaúlUna vida saludable exige dieta balanceada y actividad física adecuada, entre otros factores. A nivel institucional, con sectores poblacionales diversos, es difícil satisfacer las necesidades con un menú fijo. Este estudio se realizó entre octubre y noviembre del 2001 en el comedor estudiantil de Zamorano, que atiende 850 personas. El objetivo fue determinar el contenido de calorías, proteína, grasa, carbohidratos y fibra de la dieta ofrecida. Se muestreó al azar, por triplicado, cada tiempo de comida durante 20 días (lunes a viernes). El valor nutricional de la dieta se obtuvo por el Análisis Químico Proximal (AQP); también fue estimado mediante una base de datos de composición de alimentos (BDCA), recopilada de cuatro referencias bibliográficas. Los resultados se compararon con las Recomendaciones Dietéticas Diarias (RDD) para jóvenes de ambos géneros, mayores de 18 años con actividad moderada, obteniéndose la adecuación nutricional y estableciéndose rangos aceptables de ±8% para energía y ±10% para proteína, grasa, carbohidratos y fibra. Existe sobrestimación (P<0.05) con la BDCA en energía, proteína, carbohidratos y fibra, pero no en grasa al comparar con los datos de AQP. En conclusión, por medio del AQP, para la población masculina la dieta es adecuada en energía, proteína, grasa y carbohidratos; sin embargo, para la femenina está sobreofertada. Según la BDCA, para ambos géneros, resultan sobreofertadas la energía, proteína y grasa; pero en carbohidratos es adecuada para hombres y sobreofertada para mujeres. Se recomienda instruir a la población estudiantil en conceptos básicos de nutrición para que autocontrolen su consumo, especialmente las mujeres; capacitar al personal de servicio del comedor para uniformizar porciones y monitorearlos mediante el módulo de servicios alimentarios de la Carrera de Agroindustria; y realizar una evaluación dietética de la comida ofrecida una vez por módulo usando la BDCA.Ítem Extracción de goma de fibra de maíz y su utilización como sustituto de carboximetilcelulosa en harina de autoconsumo reforzada(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2003) Antelo H., Diego; Fukuda, Gladys; Espinal, Raúl; Rodríguez, CarlosAntelo, Diego. 2003. Extracción de goma de fibra de maíz y su utilización como sustituto de carboximetilcelulosa en harina de autoconsumo reforzada. Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 31 pp. La empresa Derivados de Maíz Alimenticio S.A. (DEMASA), en Costa Rica, procesa de 2,500 a 3,000 t de maíz mensuales y genera como subproducto aproximadamente 60 t de pericarpio de maíz, el que es vendido para alimentación animal. Buscando una alternativa para reducir las mermas de producción, y maximizar el uso de la materia prima, se realizó este estudio con el objeto de extraer goma de fibra de maíz (CFG por sus siglas en inglés) del pericarpio para reemplazar la carboximetilcelulosa (CMC) de la harina de autoconsumo (AC), sin afectar los estándares de calidad de la fórmula comercial. La goma se extrajo en Zamorano con la metodología patentada por Kevin Hicks en 1998. La CFG se probó al 0, 1, 2, 2.5, 3 y 4% en la fórmula de harina AC reforzada. Se analizó el rendimiento, adhesividad, humedad, color seco y húmedo con la metodología descrita en el ISO 9002 de DEMASA denominado ITQ-007. Se realizaron análisis univariados de los datos de cada tratamiento, comparaciones múltiples de medias y pruebas de rango múltiples, comparándolos con los estándares de calidad de la harina AC reforzada. La CMC puede ser reemplazada por CFG, obteniendo el mismo rendimiento, adhesividad y color de la fórmula comercial. Con 2.5 y 3% de CFG en la fórmula se obtuvo características similares a la CMC al 0.04%. La metodología de extracción necesita ser mejorada porque tiene un rendimiento bajo y costos altos. Debido a que la extracción fue en laboratorio, el costo del proceso y uso de CFG es mayor que el de la CMC comercial. Sin embargo, el estudio demuestra el alto potencial del pericarpio de maíz como materia prima en la industria de ingredientes, lo cual le agrega valor a este subproducto. Adicionalmente, hay que evaluar el potencial del residuo de celulosa al extraer CFG, el cual podría ser otra alternativa de aprovechamiento del pericarpio.Ítem Extracción y caracterización del almidón de banano verde y de su residuo de pulpa(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2003) Núñez, Flor; Fukuda, Gladys; Espinal, RaúlNúñez, Flor. 2003. Extracción y caracterización del almidón de banano verde y de su residuo de pulpa. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. El cultivo del banano representa para Honduras el segundo rubro de importancia en exportaciones. La Standard Fruit Company, trasnacional más importante, descarta 20% de su producción (39,600 toneladas anuales) como banano no exportable que podría ser industrializado localmente. Este estudio consistió en la extracción y caracterización física, química y funcional del almidón del banano y la evaluación nutricional de su residuo de extracción. Se evaluó la forma y tamaño de los gránulos, el color, composición química, curvas de viscosidad, temperaturas de gelatinización y relación amilosa: amilopectina del almidón; además la claridad, poder de hinchamiento, estabilidad a congelación/descongelación y textura de la pasta de almidón. Los resultados indicaron un rendimiento del 20% de almidón y 87% de tasa de recuperación en la extracción. El almidón presentó una pureza del 97 %. Los gránulos son ovalados, de 14 a 64 , color blanco amarillento y de tipo C (0.4:0.6 de amilosa:amilopectina). Su temperatura de gelatinización fue de 69 a 73°C y pico de viscosidad de 3,682 cP en la pasta, que al enfriarse presentó retrogradación. Los análisis de claridad de pasta y de estabilidad indicaron que al enfriarse se opaca y resulta inestable a ciclos de congelación y descongelación, formando un gel que exuda 19% de agua (sinéresis). La pasta a temperatura ambiente fue cremosa y brillante, de color ligeramente café. El residuo de la extracción de almidón resultó altamente calórico (2.81 Mcal/kg), con 9.5% de proteína cruda, 19.4% de fibra cruda y muy digerible para rumiantes. El uso del almidón de banano es limitado en alimentos, por su color e inestabilidad en frío; sin embargo, podría mejorarse evitando el oscurecimiento durante la extracción y aumentando su estabilidad y funcionalidad por modificación química o física.