Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa
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2002
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
Resumen
Montenegro Jácome, Javier. 2002. Desarrollo de cubitos de raspadura de panela como edulcorante de mesa. Proyecto especial del Programa de Ingeniero en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 23p. La panela se ha utilizado por siglos para endulzar en la cocina diversos alimentos, por lo que tiene potencial como edulcorante de mesa. La ventaja de la panela sobre el azúcar refinada es que tiene un mínimo de aditivos químicos y es rica en los nutrientes aportados por el jugo de caña. Entre los inconvenientes de la panela como edulcorante de mesa están el que es difícil de seccionar antes de su uso y que los segmentos no se disuelven fácilmente. Para buscar solución a estos problemas, se elaboró cubitos de raspadura de panela con distintos grados de compresión, usando un peletizador manual. Se evaluaron tres presiones de compresión (máxima, media y mínima) en función de la integridad de los cubitos durante su manipulación y de su facilidad de disolución en bebidas. Se investigó la aceptación de los cubitos de panela en cuanto a color y forma, además de la preferencia de la panela en comparación al azúcar. Se encontró que un cubito de panela de 4.88 gramos equivale, en cuanto al poder edulcorante, a media cucharadita de azúcar (4.5 gramos); la presión máxima de compresión fue la que retuvo en mayor porcentaje su integridad (98.44) y la presión mínima fue la que en mayor porcentaje se disolvió (91.54). El cubito con presión mínima fue el mejor calificado por el consumidor, como “moderadamente agradable” y “muy agradable” con respecto al color y forma, respectivamente. La preferencia del azúcar en comparación a la panela para limonada y para café percolado fue mayor, con un 58.64% y 64.81% respectivamente.
Descripción
Palabras clave
Disolución, Formación por presión, Integridad al manipular, Pelitizador, Prueba de preferencia, Raspadura