Efecto del uso de hielo funcional en el crecimiento de microorganismos indicadores durante el almacenamiento de pechugas de pollo con piel
| dc.contributor.author | Madrid S., Ada L. | |
| dc.contributor.colaborator | Márquez, Mayra | |
| dc.contributor.colaborator | Morey, Amit | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2017-11-21T03:14:59Z | |
| dc.date.available | 2017-11-21T03:14:59Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | Desde el estado de Alabama, Estados Unidos se transportan productos procesados de carne de pollo a diferentes estados del país, el cual debe llegar a su destino con una calidad estable. En este estudio se desarrolló un hielo funcional (FICE) añadiendo ácido peracético (PAA). Se evaluó el efecto de cuatro tratamientos de PAA (75 y 150 ppm con pH ajustado y sin ajustar: 75, 150, 75pH7.5, 150pH7.5) en tiempos diferentes (0, 3, 6 y 9 h). Se determinó el recuento de bacterias mesófilas aerobias (BMA), Pseudomonas spp. (PSE), coliformes totales (CT) y bacterias ácido lácticas (BAL) en pechugas de pollo con piel. Se evaluó el cambio de color utilizando un colorímetro Hunter Lab. Los recuentos de BMA, PSE y CT tuvieron una reducción en tiempo de 0.90, 0.81, y 3.49, log UFC/ ml de enjuague respectivamente. Los recuentos de BAL no presentaron reducción en las pechugas de pollo. El tratamiento de 150pH7.5 tuvo una reducción de BAL de 0.79±0.29 log UFC/ml de enjuague. Las concentraciones de PAA no afectaron la calidad de carne en color. Se obtuvieron valores L* claros y para a* y b* positivos. Se concluyó que existió un efecto en la carga microbiana por tiempo de exposición y no por concentración de PAA en pechuga de pollo almacenada en FICE, manteniendo la calidad de la carne. A los procesadores de alimentos avícolas se les recomienda aplicar el tratamiento de 150 ppm de ácido peracético a un pH ajustado de 7.5 para reducir la carga microbiana. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6064 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. | |
| dc.relation | 21 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Ácido peracético | |
| dc.subject | Color deterioro | |
| dc.subject | Hidróxido de sodio | |
| dc.subject | Reducción | |
| dc.subject | Tiempo | |
| dc.title | Efecto del uso de hielo funcional en el crecimiento de microorganismos indicadores durante el almacenamiento de pechugas de pollo con piel | |
| dc.type | Thesis |