Efecto del uso de hielo funcional en el crecimiento de microorganismos indicadores durante el almacenamiento de pechugas de pollo con piel

Abstract

Desde el estado de Alabama, Estados Unidos se transportan productos procesados de carne de pollo a diferentes estados del país, el cual debe llegar a su destino con una calidad estable. En este estudio se desarrolló un hielo funcional (FICE) añadiendo ácido peracético (PAA). Se evaluó el efecto de cuatro tratamientos de PAA (75 y 150 ppm con pH ajustado y sin ajustar: 75, 150, 75pH7.5, 150pH7.5) en tiempos diferentes (0, 3, 6 y 9 h). Se determinó el recuento de bacterias mesófilas aerobias (BMA), Pseudomonas spp. (PSE), coliformes totales (CT) y bacterias ácido lácticas (BAL) en pechugas de pollo con piel. Se evaluó el cambio de color utilizando un colorímetro Hunter Lab. Los recuentos de BMA, PSE y CT tuvieron una reducción en tiempo de 0.90, 0.81, y 3.49, log UFC/ ml de enjuague respectivamente. Los recuentos de BAL no presentaron reducción en las pechugas de pollo. El tratamiento de 150pH7.5 tuvo una reducción de BAL de 0.79±0.29 log UFC/ml de enjuague. Las concentraciones de PAA no afectaron la calidad de carne en color. Se obtuvieron valores L* claros y para a* y b* positivos. Se concluyó que existió un efecto en la carga microbiana por tiempo de exposición y no por concentración de PAA en pechuga de pollo almacenada en FICE, manteniendo la calidad de la carne. A los procesadores de alimentos avícolas se les recomienda aplicar el tratamiento de 150 ppm de ácido peracético a un pH ajustado de 7.5 para reducir la carga microbiana.