Efecto del uso de dos acondicionadores de masa en las características físico-químicas y aceptación del pan blanco Zamorano
Cargando...
Publicado
Archivos
Fecha
2013
Autores
Mateo L., Victoria B.
Asesores
Núñez, Flor
Moncada, Edward
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Resumen. El pan blanco tipo molde de la unidad de panificación de la Escuela Agrícola Panamericana (EAP) es un pan reducido en aditivos y con vida útil inferior en comparación a marcas comerciales. El objetivo del estudio fue determinar las características físico-químicas y aceptación del pan blanco molde con dos acondicionares de masa. Se realizaron cinco tratamientos evaluando dos acondicionadores a dos concentraciones (Control, DATEM 0.3%, DATEM 0.5%, DATEM*0.3% y DATEM*0.5%). Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo (días 0 y 7). Las características físico-químicas evaluadas fueron textura, color y pH. Se evaluó la aceptación sensorial con una escala hedónica de nueve puntos. Dos tratamientos seleccionados con base a aceptación y costos de formulación, fueron comparados con la fórmula original en un análisis de preferencia, los tratamientos DATEM*0.3 y DATEM*0.5% fueron los más aceptados, especialmente en textura. El uso de acondicionadores de masa mejoró la textura del pan blanco a los siete días de almacenamiento. Los tratamientos presentaron pocas variaciones en cuanto a color y un pH de acuerdo a la norma NMX-F-159-S-1983. Los tratamientos más aceptados fueron los DATEM*. En comparación a la fórmula actual, el pan blanco con DATEM* 0.3% fue el preferido. El tratamiento más preferido tuvo un incremento en costo de formulación de 1%. Se recomienda realizar un análisis de costos, y de logística con los proveedores y validar la anuencia de compra con los consumidores.
Descripción
Palabras clave
DATEM, Alfa amilasa y monoglicéridos