Efecto del uso de dos acondicionadores de masa en las características físico-químicas y aceptación del pan blanco Zamorano

Abstract

Resumen. El pan blanco tipo molde de la unidad de panificación de la Escuela Agrícola Panamericana (EAP) es un pan reducido en aditivos y con vida útil inferior en comparación a marcas comerciales. El objetivo del estudio fue determinar las características físico-químicas y aceptación del pan blanco molde con dos acondicionares de masa. Se realizaron cinco tratamientos evaluando dos acondicionadores a dos concentraciones (Control, DATEM 0.3%, DATEM 0.5%, DATEM*0.3% y DATEM*0.5%). Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo (días 0 y 7). Las características físico-químicas evaluadas fueron textura, color y pH. Se evaluó la aceptación sensorial con una escala hedónica de nueve puntos. Dos tratamientos seleccionados con base a aceptación y costos de formulación, fueron comparados con la fórmula original en un análisis de preferencia, los tratamientos DATEM*0.3 y DATEM*0.5% fueron los más aceptados, especialmente en textura. El uso de acondicionadores de masa mejoró la textura del pan blanco a los siete días de almacenamiento. Los tratamientos presentaron pocas variaciones en cuanto a color y un pH de acuerdo a la norma NMX-F-159-S-1983. Los tratamientos más aceptados fueron los DATEM*. En comparación a la fórmula actual, el pan blanco con DATEM* 0.3% fue el preferido. El tratamiento más preferido tuvo un incremento en costo de formulación de 1%. Se recomienda realizar un análisis de costos, y de logística con los proveedores y validar la anuencia de compra con los consumidores.