Desarrollo y evaluación física, química y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de café saborizado (Coffea arabica)

Abstract

Valenzuela, M. 2010. Desarrollo y evaluación física, química y sensorial de un jarabe de sacarosa con pulpa de café saborizado (Coffea arabica). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 34 p. La pulpa de café es el primer producto que se obtiene durante el despulpado del grano de café. El objetivo de este estudio fue desarrollar y evaluar propiedades físicas, químicas y sensoriales de un jarabe de sacarosa con pulpa de café saborizado. Se utilizó un diseño experimental DCA con tres tratamientos (café soluble instantáneo, esencia de vainilla y el control sin sabor añadido), tres repeticiones, con medidas repetidas en el tiempo al día (1, 15 y 40) para un total de 27 unidades experimentales. Se realizaron análisis sensoriales exploratorios con 12 panelistas no entrenados para los atributos de color, aroma, sabor, acidez, viscosidad y aceptación general, también se realizaron evaluaciones físicas (color y viscosidad) y químicas (pH y °Brix). El rendimiento por tanda fue de 22.34% en la obtención del jugo de pulpa de café y de 35% en la del jarabe. El color de los tratamientos saborizados en general fue un opaco rojo medio con amarrillo ligero; respecto al pH todos los tratamientos se mantuvieron en un rango de 5.99-6.05 y respecto a los sólidos solubles en un rango de 70-74°Brix. Los tratamientos más aceptados por los panelistas fueron los jarabes de sacarosa saborizados con vainilla y con café (calificación escala hedónica 4 me gusta poco). La aceptación pudo haber sido influenciada por los atributos de sabor y acidez. El menor costo variable fue el tratamiento sin saborizante con L. 31.55 en presentación de 15 Onzas, pero siendo el menos aceptado por los panelistas.