Efecto del proceso de secado en las características físico-químicas y sensoriales de café especial (var. Pacamara)
| dc.contributor.author | Lara R., Carmen P. | |
| dc.contributor.colaborator | Cardona, Jorge | |
| dc.contributor.colaborator | Espinal, Raúl | |
| dc.coverage.temporal | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2016-11-22T21:08:32Z | |
| dc.date.available | 2016-11-22T21:08:32Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | El secado es fundamental en el beneficiado de café y la calidad del producto final. El estudio se realizó en la Finca Santa Rosa ubicada en Chalatenango, El Salvador. El objetivo fue evaluar el efecto de secado en las características físico-químicas y sensoriales del café oro/verde y tostado y los costos variables relacionados a estos procesos. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 2 2, utilizando dos tipos de exposición a luz (sol/sombra) y dos superficies de secado (cama africana/patio) con tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Inicialmente se monitoreó exposición a luz, temperatura, sólidos solubles, pH y humedad durante el proceso de secado. Posteriormente, se realizó análisis proximal y de color a los tratamientos de café oro/verde. Finalmente, se analizaron sólidos solubles, pH y color en café tostado, seguido de una catación con panelistas nacionales (Consejo Salvadoreño del Café) e internacionales (EEUU y España). El secado bajo sombra finalizó en 29 días, duplicando el tiempo contra tratamientos expuestos al sol debido a la temperatura de la superficie (45 °C) y reducción de humedad más acelerada. No se encontraron diferencias en las características físico-químicas evaluadas (P>0.05) a excepción de claridad (valor L). No se encontraron diferencias sensoriales entre panelistas internacionales ni entre tratamientos (P>0.05). Sin embargo, los panelistas internacionales en promedio asignaron notas superiores (P<0.05). La implementación de sombra en el secado incrementó los costos variables (67 y 88%). Los resultados sugieren análisis de propiedades, características físico-químicas más específicos y una evaluación sensorial más amplia. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5769 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. | |
| dc.relation | 43 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Atributos | |
| dc.subject | Beneficio de café | |
| dc.subject | Calidad de taza | |
| dc.subject | Catación | |
| dc.title | Efecto del proceso de secado en las características físico-químicas y sensoriales de café especial (var. Pacamara) | |
| dc.type | Thesis |