Efecto del proceso de secado en las características físico-químicas y sensoriales de café especial (var. Pacamara)

Abstract

El secado es fundamental en el beneficiado de café y la calidad del producto final. El estudio se realizó en la Finca Santa Rosa ubicada en Chalatenango, El Salvador. El objetivo fue evaluar el efecto de secado en las características físico-químicas y sensoriales del café oro/verde y tostado y los costos variables relacionados a estos procesos. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 2  2, utilizando dos tipos de exposición a luz (sol/sombra) y dos superficies de secado (cama africana/patio) con tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Inicialmente se monitoreó exposición a luz, temperatura, sólidos solubles, pH y humedad durante el proceso de secado. Posteriormente, se realizó análisis proximal y de color a los tratamientos de café oro/verde. Finalmente, se analizaron sólidos solubles, pH y color en café tostado, seguido de una catación con panelistas nacionales (Consejo Salvadoreño del Café) e internacionales (EEUU y España). El secado bajo sombra finalizó en 29 días, duplicando el tiempo contra tratamientos expuestos al sol debido a la temperatura de la superficie (45 °C) y reducción de humedad más acelerada. No se encontraron diferencias en las características físico-químicas evaluadas (P>0.05) a excepción de claridad (valor L). No se encontraron diferencias sensoriales entre panelistas internacionales ni entre tratamientos (P>0.05). Sin embargo, los panelistas internacionales en promedio asignaron notas superiores (P<0.05). La implementación de sombra en el secado incrementó los costos variables (67 y 88%). Los resultados sugieren análisis de propiedades, características físico-químicas más específicos y una evaluación sensorial más amplia.