Efecto de la temperatura de almacenamiento en la estabilidad del color del grano de frijol rojo
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Fecha
2005
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
Resumen
El mercado de frijol en El Salvador, Honduras y Nicaragua exige generalmente granos de color rojo claro, pagando hasta un 20% más del precio en relación a un frijol rojo oscuro. Sin embargo, las variedades de grano rojo claro tienden a perder esta tonalidad en el almacenamiento, sobre todo si las condiciones son de altas temperaturas. Las antocianinas, los compuestos que dan el color rojo al grano, se degradan a mayor temperatura. Se evaluaron los cambios de color del grano de frijol rojo en dos variedades de color rojo claro: (Seda y Paraisito), dos de color rojo intermedio (Amadeus-77 y Desarrural) y una variedad rojo oscuro (Dorado), a tres temperaturas de almacenamiento (4 °C, 26 °C y 28 °C) durante siete meses.
Descripción
Palabras clave
Antocianinas, frijol seda, L*a*b*