Efecto de la κ-carragenina y lactato de sodio sobre las características químicas, físicas y sensoriales de un jamón picado de cerdo en anaquel iluminado y sin iluminar
| dc.contributor.author | Sabillón G., Luis E. | |
| dc.contributor.colaborator | Acosta, Adela | |
| dc.contributor.colaborator | Ugarte, Edgar | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-17T00:54:22Z | |
| dc.date.available | 2016-09-17T00:54:22Z | |
| dc.date.issued | 2008 | |
| dc.description.abstract | Los consumidores se basan comúnmente de características sensoriales como el color y el olor al hacer las decisiones con respecto a la compra del jamón para el consumo. La pérdida del color rojo fresco, el desarrollo de malos olores debido al crecimiento microbiano y la oxidación de lípidos, estos factores combinados causan la inadmisibilidad de consumo. Los objetivos de este estudio fueron determinar los efectos del lactato de sodio (LNa), κ-carragenina (k-Cg) y la iluminación del anaquel (L-SL) sobre el crecimiento de aerobios totales (CAT), estabilidad al color, purga y otros aspectos fisicoquímico- sensorial, en jamón picado de cerdo empacado al vacío a través del tiempo (0, 7, 14, 21 y 28 días). | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5414 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 | |
| dc.relation | 49 p. | |
| dc.rights | Copyright Universidad Zamorano 2016 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | estabilidad | |
| dc.subject | purga | |
| dc.subject | color | |
| dc.title | Efecto de la κ-carragenina y lactato de sodio sobre las características químicas, físicas y sensoriales de un jamón picado de cerdo en anaquel iluminado y sin iluminar | |
| dc.type | Thesis |