Efecto de la κ-carragenina y lactato de sodio sobre las características químicas, físicas y sensoriales de un jamón picado de cerdo en anaquel iluminado y sin iluminar

Abstract

Los consumidores se basan comúnmente de características sensoriales como el color y el olor al hacer las decisiones con respecto a la compra del jamón para el consumo. La pérdida del color rojo fresco, el desarrollo de malos olores debido al crecimiento microbiano y la oxidación de lípidos, estos factores combinados causan la inadmisibilidad de consumo. Los objetivos de este estudio fueron determinar los efectos del lactato de sodio (LNa), κ-carragenina (k-Cg) y la iluminación del anaquel (L-SL) sobre el crecimiento de aerobios totales (CAT), estabilidad al color, purga y otros aspectos fisicoquímico- sensorial, en jamón picado de cerdo empacado al vacío a través del tiempo (0, 7, 14, 21 y 28 días).