Evaluación del uso de concentrado de proteína de suero y dos concentraciones de grasa en helado de vainilla

Abstract

La búsqueda de fuentes proteicas económicamente viables para mejorar las características físicas-químicas y sensoriales ha sido objeto de estudio en los diferentes productos lácteos. El presente estudio se evaluó la sustitución de leche descremada en polvo por concentrado de proteína de suero (0, 25 y 50%) y dos diferentes concentraciones de sólidos grasos (12 y 14%) sobre las características físico-químicas y sensoriales del helado de vainilla. Se utilizó un arreglo factorial 3 X 2 en Bloques Completos al Azar en 3 repeticiones con 3 medidas repetidas en tiempo a los 0, 15 y 30 días. Las variables físico-químicas evaluadas fueron color, textura, acidez, velocidad de derretimiento y capacidad de batido. Se analizó el grado de aceptación de las características sensoriales de los tratamientos en cuanto a apariencia, aroma, sabor, dulzura, cremosidad, firmeza y aceptación general.