Desarrollo de tortilla de harina de maíz (Zea mays) nixtamalizada fortificada con calcio a partir de cáscaras de huevo
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Fecha
2020
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020.
Resumen
La tortilla de maíz es un alimento con alto consumo en Centroamérica, sin embargo, presenta deficiencias nutricionales como bajo contenido de calcio. La deficiencia de esta nutriente causa enfermedades como osteoporosis en personas adultas. Una solución a esta problemática es la fortificación de alimentos. El objetivo del estudio fue desarrollar una tortilla de maíz fortificada con calcio a partir de la adición de polvo de cáscara de huevo (PCH). El estudio constó de dos fases, primero se evaluó el efecto de la adición de 5, 10 y 20% de PCH en la tortilla sobre la aceptación sensorial, se usó un Diseño de Bloques Completos al Azar, y los datos se analizaron a través de un ANDEVA y una separación de medias DUNCAN para determinar el tratamiento mejor evaluado. En la segunda fase, se evaluaron los parámetros físico-químicos en el tratamiento con mayor aceptación y en el control. Se utilizó un Diseño de Muestras Independientes analizadas a través de una prueba T de estudiante para determinar diferencias. Las tortillas y el PCH cumplieron los criterios microbiológicos. La tortilla con mayor aceptación sensorial fue la que contenía 5% de PCH. La textura de las tortillas no cambió al adicionar PCH. Sin embargo, el análisis de color demostró disminución en luminosidad. El contenido de calcio y magnesio aumentó respectivamente al adicionar PCH. El requerimiento diario de calcio aportado por la tortilla con 5% de PCH incrementó significativamente siendo determinado alimento fortificado. Se recomienda disminuir granulometría del PCH para mejorar aceptación de la tortilla.
Descripción
Palabras clave
Aporte nutricional, Carbonato de calcio, Deficiencia de calcio, Requerimiento diario, Nutrición