Determinación de los parámetros técnicos y evaluación sensorial en la deshidratación de mango (Mangifera indica) variedad Haden y champiñón (Agaricus bisporus) en la Escuela Agrícola Panamericana
| dc.contributor.author | García G., José F. | |
| dc.contributor.colaborator | López, Julio | |
| dc.contributor.colaborator | Moncada, Edward | |
| dc.contributor.colaborator | Duarte, Odilo | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2012-11-27T22:56:50Z | |
| dc.date.available | 2012-11-27T22:56:50Z | |
| dc.date.issued | 2005 | |
| dc.description.abstract | La deshidratación de alimentos es una de las operaciones unitarias más relevantes e importantes en el proceso de secado de los alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar los parámetros técnicos, y evaluar sensorialmente el mango y champiñón deshidratado. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar con un arreglo factorial 3*3*2 para mango, evaluando tres temperaturas (57.2ºC, 62.7ºC y 68.3ºC), tres tipos de corte (6, 8 y 10mm) y dos pre-tratamientos (ósmosis y no-ósmosis). Para champiñón se utilizó un arreglo factorial 3*2, evaluando dos tipos de corte (4 y 6mm) y tres temperaturas (51.6ºC, 57.2ºC y 62.7ºC). Los tratamientos fueron evaluados por un panel sensorial no capacitado compuesto por 9 personas, quienes evaluaron la aceptación del color, aroma, sabor, textura, apariencia y aceptación general de ambos productos, durante seis semanas. Los resultados fueron analizados mediante un Análisis de Varianza y una separación de medias LSD (P<0.05), utilizando el programa SAS® (Statistical Analytical System). Para el mango deshidratado se encontraron diferencias significativas en los atributos sensoriales color, aroma, sabor, textura, apariencia y aceptación general. El mango deshidratado a 62.7ºC con un grosor de 6mm fue el de mayor aceptación y estabilidad en las 6 semanas de estudio. Para el champiñón se encontraron diferencias significativas en los atributos sensoriales de color, sabor, textura, apariencia y aceptación general. El champiñón, deshidratado a 62.7ºC con un grosor de 4mm fue el que presentó mayor aceptación y estabilidad en las 6 semanas de estudio. Se determinó que los costos variables de producción de 250g de mango deshidratado son de L.38.07 ($2.01) y L.88.20 ($4.64) para 100g de champiñón. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusiones 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1071 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. | |
| dc.relation | 38 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Operaciones unitarias | |
| dc.subject | Secado | |
| dc.subject | Ósmosis | |
| dc.title | Determinación de los parámetros técnicos y evaluación sensorial en la deshidratación de mango (Mangifera indica) variedad Haden y champiñón (Agaricus bisporus) en la Escuela Agrícola Panamericana | |
| dc.type | Thesis |