Determinación de los parámetros técnicos y evaluación sensorial en la deshidratación de mango (Mangifera indica) variedad Haden y champiñón (Agaricus bisporus) en la Escuela Agrícola Panamericana

Abstract

La deshidratación de alimentos es una de las operaciones unitarias más relevantes e importantes en el proceso de secado de los alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar los parámetros técnicos, y evaluar sensorialmente el mango y champiñón deshidratado. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar con un arreglo factorial 3*3*2 para mango, evaluando tres temperaturas (57.2ºC, 62.7ºC y 68.3ºC), tres tipos de corte (6, 8 y 10mm) y dos pre-tratamientos (ósmosis y no-ósmosis). Para champiñón se utilizó un arreglo factorial 3*2, evaluando dos tipos de corte (4 y 6mm) y tres temperaturas (51.6ºC, 57.2ºC y 62.7ºC). Los tratamientos fueron evaluados por un panel sensorial no capacitado compuesto por 9 personas, quienes evaluaron la aceptación del color, aroma, sabor, textura, apariencia y aceptación general de ambos productos, durante seis semanas. Los resultados fueron analizados mediante un Análisis de Varianza y una separación de medias LSD (P<0.05), utilizando el programa SAS® (Statistical Analytical System). Para el mango deshidratado se encontraron diferencias significativas en los atributos sensoriales color, aroma, sabor, textura, apariencia y aceptación general. El mango deshidratado a 62.7ºC con un grosor de 6mm fue el de mayor aceptación y estabilidad en las 6 semanas de estudio. Para el champiñón se encontraron diferencias significativas en los atributos sensoriales de color, sabor, textura, apariencia y aceptación general. El champiñón, deshidratado a 62.7ºC con un grosor de 4mm fue el que presentó mayor aceptación y estabilidad en las 6 semanas de estudio. Se determinó que los costos variables de producción de 250g de mango deshidratado son de L.38.07 ($2.01) y L.88.20 ($4.64) para 100g de champiñón.