Efecto de tres extensores de colágeno hidrolizado en características físicas, químicas y sensoriales de un jamón prensado
| dc.contributor.author | Paz, Alejandro | |
| dc.contributor.colaborator | Acosta, Adela | |
| dc.contributor.colaborator | López, Julio | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2012-10-23T00:22:33Z | |
| dc.date.available | 2012-10-23T00:22:33Z | |
| dc.date.issued | 2007 | |
| dc.description.abstract | Los extensores en la industria cárnica son comúnmente utilizados para mejorar la palatabilidad y rendimiento de los productos procesados. La soya es uno de los extensores más utilizados en esta industria. Sin embargo, debido a su categoría de alérgeno y su tendencia a aumento de precio, la industria cárnica deberá enfocarse en otros extensores con igual o mejor funcionalidad. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres extensores proteicos cárnicos en las características físicas, químicas y sensoriales de jamón prensado. Se evaluó el nivel de purga, fuerza de corte y valores de color L*, a* y b* y atributos sensoriales de sabor, jugosidad, suavidad, cohesividad y aceptación general, a los 0, 14 y 28 días de fabricado el producto. Se realizó un diseño de bloques completos al azar, con cuatro tratamientos y tres bloques para un total de 12 unidades experimentales. Los datos se analizaron utilizando SAS® Versión 9.1. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey, además de medidas repetidas en el tiempo y análisis de Chi Cuadrado, todos con una significancia de P<0.05. Se encontró que no existen diferencias significativas en los atributos sensoriales de suavidad, jugosidad y cohesividad (P>0.05), la aceptación general y el análisis de preferencia mostraron que el tratamiento Scan Pro 1015F fue el preferido entre todos los tratamientos. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/600 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. | |
| dc.relation | 34 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana Zamorano 2012 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Extensores cárnicos | |
| dc.subject | Purga en jamón | |
| dc.subject | Retención de agua | |
| dc.title | Efecto de tres extensores de colágeno hidrolizado en características físicas, químicas y sensoriales de un jamón prensado | |
| dc.type | Thesis |