Efecto de tres extensores de colágeno hidrolizado en características físicas, químicas y sensoriales de un jamón prensado

Abstract

Los extensores en la industria cárnica son comúnmente utilizados para mejorar la palatabilidad y rendimiento de los productos procesados. La soya es uno de los extensores más utilizados en esta industria. Sin embargo, debido a su categoría de alérgeno y su tendencia a aumento de precio, la industria cárnica deberá enfocarse en otros extensores con igual o mejor funcionalidad. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres extensores proteicos cárnicos en las características físicas, químicas y sensoriales de jamón prensado. Se evaluó el nivel de purga, fuerza de corte y valores de color L*, a* y b* y atributos sensoriales de sabor, jugosidad, suavidad, cohesividad y aceptación general, a los 0, 14 y 28 días de fabricado el producto. Se realizó un diseño de bloques completos al azar, con cuatro tratamientos y tres bloques para un total de 12 unidades experimentales. Los datos se analizaron utilizando SAS® Versión 9.1. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey, además de medidas repetidas en el tiempo y análisis de Chi Cuadrado, todos con una significancia de P<0.05. Se encontró que no existen diferencias significativas en los atributos sensoriales de suavidad, jugosidad y cohesividad (P>0.05), la aceptación general y el análisis de preferencia mostraron que el tratamiento Scan Pro 1015F fue el preferido entre todos los tratamientos.