Desarrollo de un queso Mozzarella reducido en grasa mediante la adición de inulina Orafti®GR.
| dc.contributor.advisor | Hernández, Adriana | |
| dc.contributor.advisor | Espinal, Raúl | |
| dc.contributor.author | Lopez M., Adrian A. | |
| dc.contributor.author | Solito P., Regina V. | |
| dc.date.accessioned | 2024-01-11T16:55:45Z | |
| dc.date.available | 2024-01-11T16:55:45Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description.abstract | Los patrones alimentarios ocasionan altos niveles de obesidad e incremento de enfermedades crónicas no transmisibles. El consumidor busca una mejor calidad de vida, lo que exige a la industria alimentaria a buscar soluciones. El objetivo del estudio fue desarrollar un queso Zamorella reducido en grasa con adición de inulina Orafti®GR. Se evaluaron cinco tratamientos: testigo (2.5% de grasa), R-15 (2.13 % grasa y 0.76% inulina), R-30 (1.55% grasa y 1.5% inulina), R-45 (1.38% grasa y 2.27% inulina), R-60 (1% grasa y 3.03% inulina), usando un BCA, con un nivel de significancia de 95%. Se realizó un ANDEVA con una separación de medias Duncan, y un análisis de correlación para determinar los atributos que influenciaron la aceptación general, además una prueba t-student al mejor tratamiento y testigo. Se realizaron pruebas microbiológicas de coliformes totales y un análisis sensorial de aceptación. Al testigo y tratamiento mejor aceptado sensorialmente se le realizaron pruebas de color, textura, humedad, grasa y cenizas. Asimismo, al tratamiento más aceptado se le hizo análisis de proteína y fibra, y una caracterización con medidas de tendencia central y dispersión. El tratamiento R-30 fue el más aceptado, obteniendo puntajes similares al testigo. Se determinó que al añadir inulina al queso Zamorella, aumentó la luminosidad de color, la dureza, cohesividad, y masticabilidad, mientras que disminuyó la adhesividad y se mantuvieron las características de elasticidad y firmeza. En las propiedades químicas hubo diferencia en grasa, humedad y cenizas. En el tratamiento R-30, disminuyo la grasa total, y la inclusión de fibra dietética. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11036/7742 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ | |
| dc.subject | Alimentos saludables | |
| dc.subject | análisis sensorial | |
| dc.subject | humedad | |
| dc.subject | prebiótico | |
| dc.subject | textura | |
| dc.title | Desarrollo de un queso Mozzarella reducido en grasa mediante la adición de inulina Orafti®GR. | |
| dc.type | Thesis |
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