Desarrollo de un queso Mozzarella reducido en grasa mediante la adición de inulina Orafti®GR.

Abstract

Los patrones alimentarios ocasionan altos niveles de obesidad e incremento de enfermedades crónicas no transmisibles. El consumidor busca una mejor calidad de vida, lo que exige a la industria alimentaria a buscar soluciones. El objetivo del estudio fue desarrollar un queso Zamorella reducido en grasa con adición de inulina Orafti®GR. Se evaluaron cinco tratamientos: testigo (2.5% de grasa), R-15 (2.13 % grasa y 0.76% inulina), R-30 (1.55% grasa y 1.5% inulina), R-45 (1.38% grasa y 2.27% inulina), R-60 (1% grasa y 3.03% inulina), usando un BCA, con un nivel de significancia de 95%. Se realizó un ANDEVA con una separación de medias Duncan, y un análisis de correlación para determinar los atributos que influenciaron la aceptación general, además una prueba t-student al mejor tratamiento y testigo. Se realizaron pruebas microbiológicas de coliformes totales y un análisis sensorial de aceptación. Al testigo y tratamiento mejor aceptado sensorialmente se le realizaron pruebas de color, textura, humedad, grasa y cenizas. Asimismo, al tratamiento más aceptado se le hizo análisis de proteína y fibra, y una caracterización con medidas de tendencia central y dispersión. El tratamiento R-30 fue el más aceptado, obteniendo puntajes similares al testigo. Se determinó que al añadir inulina al queso Zamorella, aumentó la luminosidad de color, la dureza, cohesividad, y masticabilidad, mientras que disminuyó la adhesividad y se mantuvieron las características de elasticidad y firmeza. En las propiedades químicas hubo diferencia en grasa, humedad y cenizas. En el tratamiento R-30, disminuyo la grasa total, y la inclusión de fibra dietética.