Optimización del proceso osmo-convectivo en la deshidratación del mango (Mangifera indica)

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de osmo-convección en las características de mango deshidratado. Inicialmente, se sometió mango (Haden) a solución osmótica (20-27 horas) seguido de secado convectivo (10-21 horas) bajo un modelo de superficie de respuesta con 12 tratamientos. Posteriormente, se usó un diseño completamente al azar para comparar el tratamiento osmo-convectivo óptimo con uno convectivo y mango fresco con tres repeticiones para un total de nueve unidades experimentales. Finalmente, se evaluó la vida útil del tratamiento osmo-convectivo óptimo. Se evaluaron diversos factores (físico-químicos, sensoriales y económicos) durante el estudio. Al evaluar ocho parámetros en mango deshidratado, los tiempos óptimos de inmersión y secado fueron 27.95 y 13.77 horas, respectivamente. El rendimiento del mango osmo-convectivo fue de 22% en comparación al mango convectivo (15%). La claridad y pureza del color disminuyeron independientemente del tipo de deshidratación con cambios más severos en osmo-convección. La actividad de agua por osmo-convección se redujo 39% debido al uso de azúcar y evaporación de agua en contraste con el secado convectivo (52%). El mango deshidratado por osmo-convección fue el mejor evaluado sensorialmente debido a su sabor y textura. Sin embargo, resultó ser el más costoso (L. 228/kg) por el tiempo de inmersión y los materiales usados en este proceso. Durante 30 días, la actividad de agua y pH aumentaron 8 y 7%, respectivamente, con una reducción en la claridad del producto sin evidencia de cambios en textura y sólidos solubles. Más investigación debe realizarse con otros tipos de soluciones y productos.