Optimización del proceso osmo-convectivo en la deshidratación del mango (Mangifera indica)
Cargando...
Publicado
Fecha
2016
Autores
Sánchez G., Evelynne M.
Asesores
Cardona, Jorge
Ruano, Juan
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Resumen
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de osmo-convección en las características de mango deshidratado. Inicialmente, se sometió mango (Haden) a solución osmótica (20-27 horas) seguido de secado convectivo (10-21 horas) bajo un modelo de superficie de respuesta con 12 tratamientos. Posteriormente, se usó un diseño completamente al azar para comparar el tratamiento osmo-convectivo óptimo con uno convectivo y mango fresco con tres repeticiones para un total de nueve unidades experimentales. Finalmente, se evaluó la vida útil del tratamiento osmo-convectivo óptimo. Se evaluaron diversos factores (físico-químicos, sensoriales y económicos) durante el estudio. Al evaluar ocho parámetros en mango deshidratado, los tiempos óptimos de inmersión y secado fueron 27.95 y 13.77 horas, respectivamente. El rendimiento del mango osmo-convectivo fue de 22% en comparación al mango convectivo (15%). La claridad y pureza del color disminuyeron independientemente del tipo de deshidratación con cambios más severos en osmo-convección. La actividad de agua por osmo-convección se redujo 39% debido al uso de azúcar y evaporación de agua en contraste con el secado convectivo (52%). El mango deshidratado por osmo-convección fue el mejor evaluado sensorialmente debido a su sabor y textura. Sin embargo, resultó ser el más costoso (L. 228/kg) por el tiempo de inmersión y los materiales usados en este proceso. Durante 30 días, la actividad de agua y pH aumentaron 8 y 7%, respectivamente, con una reducción en la claridad del producto sin evidencia de cambios en textura y sólidos solubles. Más investigación debe realizarse con otros tipos de soluciones y productos.
Descripción
Palabras clave
Frutos secos, Haden, Soluciones osmóticas, Superficie de respuesta