Efecto del uso de acidulantes en propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la manzana (Malus domestica) mínimamente procesada
| dc.contributor.author | Rosero J., Anderson G. | |
| dc.contributor.colaborator | Valladares, Blanca | |
| dc.contributor.colaborator | Maldonado, Luis | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2019-11-26T03:57:40Z | |
| dc.date.available | 2019-11-26T03:57:40Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | El consumo de frutas mínimamente procesadas está en aumento por ser productos cuyas operaciones no afectan su frescura y propiedades naturales. El problema de los productos mínimamente procesados es el obscurecimiento, producto de operaciones como pelado y cortado. Por lo anterior, a estos productos generalmente se les adiciona acidulantes para controlar el cambio de color. Los objetivos de este estudio fueron, evaluar el efecto de acidulantes y de variedades de manzana en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la manzana mínimamente procesada. En este estudio se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con arreglo factorial 2 por 2, teniendo como factores el acidulante (miel de abeja y limón) y la variedad (Gala y Smith). Se realizaron medidas repetidas en el tiempo (uno y siete días) y tres repeticiones por tratamiento. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación y preferencia. El estudio concluyó que la miel de abeja aumentó los sólidos solubles, y la aceptación del sabor, pero disminuyó el pH, la Aw, la luminosidad, la aceptacion del color, apariencia, consistencia y sabor. El limón aumentó la Aw, la luminosidad, la aceptación del color y apariencia, pero disminuyó el pH, sólidos solubles, la aceptación del sabor y consistencia. La manzana Gala aumentó la coloración amarilla, pero disminuyó la firmeza y aceptación general. La manzana Smith mantuvo la firmeza, pero disminuyó la coloración roja, coloración amarilla y aceptación general. El tratamiento (Smith-0) fue el preferido. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6503 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. | |
| dc.relation | 27 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Color | |
| dc.subject | Granny Smith | |
| dc.subject | Limón | |
| dc.subject | Miel de abeja | |
| dc.subject | Royal Gala | |
| dc.title | Efecto del uso de acidulantes en propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la manzana (Malus domestica) mínimamente procesada | |
| dc.type | Thesis |