Efecto del uso de acidulantes en propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la manzana (Malus domestica) mínimamente procesada

Abstract

El consumo de frutas mínimamente procesadas está en aumento por ser productos cuyas operaciones no afectan su frescura y propiedades naturales. El problema de los productos mínimamente procesados es el obscurecimiento, producto de operaciones como pelado y cortado. Por lo anterior, a estos productos generalmente se les adiciona acidulantes para controlar el cambio de color. Los objetivos de este estudio fueron, evaluar el efecto de acidulantes y de variedades de manzana en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la manzana mínimamente procesada. En este estudio se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con arreglo factorial 2 por 2, teniendo como factores el acidulante (miel de abeja y limón) y la variedad (Gala y Smith). Se realizaron medidas repetidas en el tiempo (uno y siete días) y tres repeticiones por tratamiento. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación y preferencia. El estudio concluyó que la miel de abeja aumentó los sólidos solubles, y la aceptación del sabor, pero disminuyó el pH, la Aw, la luminosidad, la aceptacion del color, apariencia, consistencia y sabor. El limón aumentó la Aw, la luminosidad, la aceptación del color y apariencia, pero disminuyó el pH, sólidos solubles, la aceptación del sabor y consistencia. La manzana Gala aumentó la coloración amarilla, pero disminuyó la firmeza y aceptación general. La manzana Smith mantuvo la firmeza, pero disminuyó la coloración roja, coloración amarilla y aceptación general. El tratamiento (Smith-0) fue el preferido.