Efecto de tratamiento térmico y tipo de empaque en las propiedades físico-químicas y microbiológicas de yuca mínimamente procesada
| dc.contributor.author | Mis S., María J. | |
| dc.contributor.colaborator | Valladares, Blanca | |
| dc.contributor.colaborator | Márquez, Mayra | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2014-02-04T15:44:44Z | |
| dc.date.available | 2014-02-04T15:44:44Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | La yuca es una raíz de alta importancia económica y energética, no rica en nutrientes. El contenido de agua (65%) la convierte en un alimento perecedero. Los productos mínimamente procesados han tenido gran auge en los últimos años por la facilitación de consumo y/o preparación. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de escaldado y tipo de empaque en las propiedades físico-químicas, sensoriales y microbiológicas de yuca mínimamente procesada. Se trabajó con un diseño experimental de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial 2×2; un factor fue el empaque (bolsa de polietileno de baja densidad (PEBD) y bandeja de poliestireno expandido con una cubierta de polivinilo de cloro (PSE-PVC)) y otro factor el tratamiento térmico (con escaldado y sin escaldado); contó con tres medidas repetidas en el tiempo (2, 7 y 15 días luego de procesadas) y tres repeticiones. Se realizaron análisis de color, textura pH, aw, mesófilos aerobios, hongos y levaduras y análisis sensorial. El tipo de empaque utilizado no influye sobre las características microbiológicas y aceptación sensorial, la bolsa disminuye la blancura y bandeja mantiene una leve coloración verde de los trozos de yuca. El escaldado a 90°C durante 5 minutos reduce la coloración amarilla, fuerza de corte, crecimiento microbiológico, aumenta la aw, y mejora la evaluación sensorial. Se recomienda escaldar los trozos de yuca, empacarlos en bandejas de PSE-PVC y almacenarlos a 5°C durante 7 días. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2004 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013. | |
| dc.relation | 50 p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2013 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.subject | Escaldado | |
| dc.subject | Microorganismos y polietileno | |
| dc.title | Efecto de tratamiento térmico y tipo de empaque en las propiedades físico-químicas y microbiológicas de yuca mínimamente procesada | |
| dc.type | Thesis |