Efecto de tratamiento térmico y tipo de empaque en las propiedades físico-químicas y microbiológicas de yuca mínimamente procesada
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Publicado
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Fecha
2013
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
La yuca es una raíz de alta importancia económica y energética, no rica en nutrientes. El contenido de agua (65%) la convierte en un alimento perecedero. Los productos mínimamente procesados han tenido gran auge en los últimos años por la facilitación de consumo y/o preparación. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de escaldado y tipo de empaque en las propiedades físico-químicas, sensoriales y microbiológicas de yuca mínimamente procesada. Se trabajó con un diseño experimental de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial 2×2; un factor fue el empaque (bolsa de polietileno de baja densidad (PEBD) y bandeja de poliestireno expandido con una cubierta de polivinilo de cloro (PSE-PVC)) y otro factor el tratamiento térmico (con escaldado y sin escaldado); contó con tres medidas repetidas en el tiempo (2, 7 y 15 días luego de procesadas) y tres repeticiones. Se realizaron análisis de color, textura pH, aw, mesófilos aerobios, hongos y levaduras y análisis sensorial. El tipo de empaque utilizado no influye sobre las características microbiológicas y aceptación sensorial, la bolsa disminuye la blancura y bandeja mantiene una leve coloración verde de los trozos de yuca. El escaldado a 90°C durante 5 minutos reduce la coloración amarilla, fuerza de corte, crecimiento microbiológico, aumenta la aw, y mejora la evaluación sensorial. Se recomienda escaldar los trozos de yuca, empacarlos en bandejas de PSE-PVC y almacenarlos a 5°C durante 7 días.
Descripción
Palabras clave
Escaldado, Microorganismos y polietileno