Maduración de carne vacuna: beneficios, prácticas y retos en la industria cárnica: Revisión de Literatura

dc.contributor.authorGarcía B., José A.
dc.contributor.colaboratorAcosta, Adela
dc.contributor.colaboratorEspinoza, Sandra
dc.coverage.spatialZamorano
dc.date.accessioned2020-11-30T21:11:50Z
dc.date.available2020-11-30T21:11:50Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractLa industria cárnica está constantemente enfocada en cumplir con las exigencias del consumidor. La terneza de la carne de res es considerada por muchos consumidores como el atributo de calidad más importante. Es por esto que la industria recurre a métodos para mejorar la calidad de sus cortes como es el proceso de maduración. Esta revisión se ha enfocado en los factores que influyen en el proceso de maduración de carne de res para evaluar el beneficio de esta y analizar el desarrollo de esta práctica en la industria cárnica. Así mismo, se desarrolló una propuesta de metodología para la industria cárnica a mediana escala en Centroamérica. Para este proceso se revisó tanto la maduración seca como la maduración húmeda de carne de res. La práctica de la maduración seca se realiza en un periodo de 14 a 55 días, dependiendo de la raza, edad y sexo del animal. También, se debe mantener una temperatura de almacenamiento de 2 ± 2 °C, una humedad de 75 - 85% y un flujo de aire de 0.5 - 2.5 m/s. El proceso de maduración húmeda se realiza en un periodo de 21 a 28 días, con temperatura de 2 ± 2 °C y empacada al vacío. Existe literatura científica que muestra la aceptación similar entre los dos tipos de maduración. El éxito de este proceso se debe a la mejora de la terneza, jugosidad y sabor. De acuerdo con la investigación se determinó que los factores con mayor influencia en el proceso de maduración son la raza, pH, actividad enzimática, grasa intramuscular, temperatura, humedad, flujo de aire y tiempo de maduración. En base a lo investigado se propone un proceso de maduración seca para la industria a mediana escala en Centroamérica.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6899
dc.language.isospa
dc.publisherZamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020
dc.relation44 p.
dc.rightsCopyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2020
dc.rights.accessrightsopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
dc.subjectHúmeda
dc.subjectJugosidad
dc.subjectSabor
dc.subjectSeca
dc.subjectTerneza
dc.titleMaduración de carne vacuna: beneficios, prácticas y retos en la industria cárnica: Revisión de Literatura
dc.typeThesis
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