Maduración de carne vacuna: beneficios, prácticas y retos en la industria cárnica: Revisión de Literatura
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Fecha
2020
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020
Resumen
La industria cárnica está constantemente enfocada en cumplir con las exigencias del consumidor. La terneza de la carne de res es considerada por muchos consumidores como el atributo de calidad más importante. Es por esto que la industria recurre a métodos para mejorar la calidad de sus cortes como es el proceso de maduración. Esta revisión se ha enfocado en los factores que influyen en el proceso de maduración de carne de res para evaluar el beneficio de esta y analizar el desarrollo de esta práctica en la industria cárnica. Así mismo, se desarrolló una propuesta de metodología para la industria cárnica a mediana escala en Centroamérica. Para este proceso se revisó tanto la maduración seca como la maduración húmeda de carne de res. La práctica de la maduración seca se realiza en un periodo de 14 a 55 días, dependiendo de la raza, edad y sexo del animal. También, se debe mantener una temperatura de almacenamiento de 2 ± 2 °C, una humedad de 75 - 85% y un flujo de aire de 0.5 - 2.5 m/s. El proceso de maduración húmeda se realiza en un periodo de 21 a 28 días, con temperatura de 2 ± 2 °C y empacada al vacío. Existe literatura científica que muestra la aceptación similar entre los dos tipos de maduración. El éxito de este proceso se debe a la mejora de la terneza, jugosidad y sabor. De acuerdo con la investigación se determinó que los factores con mayor influencia en el proceso de maduración son la raza, pH, actividad enzimática, grasa intramuscular, temperatura, humedad, flujo de aire y tiempo de maduración. En base a lo investigado se propone un proceso de maduración seca para la industria a mediana escala en Centroamérica.
Descripción
Palabras clave
Húmeda, Jugosidad, Sabor, Seca, Terneza