Rendimiento en cortes finales de reses de diferente sexo y edad

Abstract

Se evaluó el rendimiento y la composición de las canales de 15 novillos entre 27 y 34 meses de edad y de 15 vacas de descarte entre 90 y 185 meses de edad. Todos los anímales del hato de ganado de carne de la Escuela Agrícola Panamericana, tenían 25 a 50% sangre Brahmán. Se midió el peso de los principales cortes y recortes de cada canal; además se tomó el rendimiento en canal caliente y canal fría, así como el área de lomo como una herramienta para predecir el rendimiento en canal y de carne útil. En términos porcentuales los novillos presentaron un mayor rendimiento (P<0.05) en todos los cortes excepto filete, falda, y carne para asar. Todos los animales tuvieron un bajo rendimiento en canal (50% y 49%, los machos y las hembras respectivamente), sin embargo el rendimiento de carne útil obtuvo un buen grado según la clasificación de USDA: grado 2 (70.1-72.3%) para los machos y grado 3 (67.8-70.0%) para las hembras, en una escala de 1 a 5. Las vacas produjeron mayor cantidad de recortes de res 2 y 3, que indican un mayor contenido de grasa: por lo mismo los novillos presentan un mayor valor comercial por kilogramo de peso. El área de lomo no tuvo una relación con el rendimiento en canal o el peso de carne útil.