Desarrollo de una pasta corta a partir de frijol biofortificado Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris L.) y arroz (Oryza sativa)

dc.contributor.authorValle R., Otto W.
dc.contributor.colaboratorEspinoza, Sandra
dc.contributor.colaboratorHernández, Adriana
dc.coverage.spatialZamorano
dc.date.accessioned2019-12-03T22:52:41Z
dc.date.available2019-12-03T22:52:41Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractLa pasta es un alimento que generalmente se elabora con sémola de trigo y es muy importante en la dieta humana por que proporciona energía y nutrientes necesarios para las funciones del organismo. El objetivo de la investigación fue desarrollar una pasta a partir de arroz y frijol biofortificado. Se evaluaron tres tratamientos con diferentes porcentajes de harina de arroz (HA) y harina de frijol (HF) y un control (HA). Los tratamientos fueron las formulaciones 80:20 (HA:HF), 70:30 (HA:HF), 60:40 (HA:HF). Se realizaron análisis microbiológicos, sensorial de aceptación y fisicoquímicos (textura, color, actividad de agua, aumento de peso, aumento de volumen, tiempo de cocción y proximal completo). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones. Los tratamientos y el control estuvieron por debajo de los limites microbiológicos permitidos. Las pastas a base de HA y HF obtuvieron una aceptación de “ni me gusta, ni me disgusta”. La adición de HF a la formulación aumento el tiempo de cocción respecto al control. A medida aumentó la HF en la formulación el aumento de peso y volumen disminuyeron. El tratamiento 60:40 (HA:HF) presento alto contenido de fibra cruda cubriendo el 68 % del valor diario (%DV). Los tratamientos 70:30 (HA:HF) y 60:40 (HA:HF) presentaron niveles altos de hierro y fuente zinc, cubriendo más del 20% del valor diario (%DV). Se recomienda utilizar diferentes tipos de gomas para mejorar la textura y realizar un análisis sensorial con la adición de salsa y condimento a la pasta.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6713
dc.language.isospa
dc.publisherZamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
dc.relation41 p.
dc.rightsCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019
dc.rights.accessrightsopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
dc.subjectAlmidón
dc.subjectHidrocoloide
dc.subjectPasta no convencional
dc.subjectSinergia
dc.subjectSin gluten
dc.titleDesarrollo de una pasta corta a partir de frijol biofortificado Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris L.) y arroz (Oryza sativa)
dc.typeThesis
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