Desarrollo de una pasta corta a partir de frijol biofortificado Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris L.) y arroz (Oryza sativa)

Abstract

La pasta es un alimento que generalmente se elabora con sémola de trigo y es muy importante en la dieta humana por que proporciona energía y nutrientes necesarios para las funciones del organismo. El objetivo de la investigación fue desarrollar una pasta a partir de arroz y frijol biofortificado. Se evaluaron tres tratamientos con diferentes porcentajes de harina de arroz (HA) y harina de frijol (HF) y un control (HA). Los tratamientos fueron las formulaciones 80:20 (HA:HF), 70:30 (HA:HF), 60:40 (HA:HF). Se realizaron análisis microbiológicos, sensorial de aceptación y fisicoquímicos (textura, color, actividad de agua, aumento de peso, aumento de volumen, tiempo de cocción y proximal completo). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones. Los tratamientos y el control estuvieron por debajo de los limites microbiológicos permitidos. Las pastas a base de HA y HF obtuvieron una aceptación de “ni me gusta, ni me disgusta”. La adición de HF a la formulación aumento el tiempo de cocción respecto al control. A medida aumentó la HF en la formulación el aumento de peso y volumen disminuyeron. El tratamiento 60:40 (HA:HF) presento alto contenido de fibra cruda cubriendo el 68 % del valor diario (%DV). Los tratamientos 70:30 (HA:HF) y 60:40 (HA:HF) presentaron niveles altos de hierro y fuente zinc, cubriendo más del 20% del valor diario (%DV). Se recomienda utilizar diferentes tipos de gomas para mejorar la textura y realizar un análisis sensorial con la adición de salsa y condimento a la pasta.