Evaluación del sistema activador de lactoperoxidasa (STABILAK®) y Nisina en la sobrevivencia de Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes en queso fresco
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Fecha
2022
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
En Centroamérica, el queso fresco es uno de los productos más elaborados de la industria láctea, siendo de gran importancia en el mercado de la región. Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenesson patógenos incidentes en productos lácteos y el uso de alternativas para el control biológico es una tendencia de la industria alimentaria. Se evaluó el efecto sobre dichos patógenos con cinco tratamientos que comprendieron la dosis total y dosis media de nisina recomendada por el Reglamento Técnico Centroamericano, dosis completa y dosis media del Activador del Sistema Lactoperoxidasa (STABILAK®) recomendada por el fabricante más el tratamiento control. El diseño experimental consistió en Bloques Completos al Azar, determinando diferencias estadísticas a través de un análisis de varianza con una significancia de P < 0.05. Se evaluó el efecto a través del tiempo (30 días) de las dosis descritas en una matriz de queso fresco almacenada a 7 ± 0.5 ° C inoculadas con Staphylococcus aureus (25923, ATCC) o L. monocytogenes (ATCC® 19112™). Además, se analizó su efecto sobre los parámetros fisicoquímicos de rendimiento, porcentaje de purga, pH, acidez titulable, actividad de agua y color. Ambas dosis de nisina y STABILAK® demostraron inhibición contra S. aureus. Para L. monocytogenes, se obtuvo un decrecimiento generalizado. La dosis completa de nisina y ambas dosis de STABILAK® limitaron en mayor medida su desarrollo. Los aditivos no tuvieron incidencia en rendimiento, color ni actividad de agua. La dosis completa de nisina redujo la purga y conservó los niveles de ácido láctico en el medio. Se recomienda evaluar el efecto de los aditivos contra dichos patógenos a diferentes temperaturas de almacenamiento.
Descripción
Palabras clave
Acidez, Bacteriocina, Contaminación, Inhibición, Patógenos