Evaluación en el tiempo de cambios físicos, microbiológicos y sensoriales de tres tipos de marinado en tilapia (Oreochromis spp)

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Fecha
2006
Autores
Muñoz M., Leonardo E.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano
Resumen
La abundante presencia de pescado fresco en el mercado ha obligado a la búsqueda de nuevas alternativas de comercialización. El objetivo del presente estudio fue evaluar tres técnicas de marinado de filetes de tilapia (Oreochromis sp) con respecto a sus características físico-químicas, aceptación sensoriales y estabilidad en anaquel. El estudio se realizó por 8 días, haciendo evaluaciones al día 0, 4 y 8. Los tratamientos fueron mielmostaza, cebolla-vino, zanahoria-naranja y un testigo (sin ingredientes). Los mismos fueron evaluados por un panel no capacitado mediante un análisis sensorial exploratorio. En este análisis se evaluaron textura, color, aroma, sabor, apariencia y evaluación general de los tratamientos. Adicionalmente, se realizaron pruebas en laboratorio de textura,color, coliformes totales y aerobios totales. Se empleó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar analizados con medidas repetidas en el tiempo y una separación de medias Tukey. En el análisis sensorial no se encontraron cambios significativos de los atributos evaluados a través del tiempo (P>0.05). Sin embargo, hubo preferencia por el sabor del tratamiento cebolla-vino sobre los demás (P<0.05). En el análisis físico los tratamientos presentaron diferencias significativas en color y textura a través del tiempo (P<0.05) siendo el testigo el que presentó cambios más pronunciados. A nivel microbiológico, no se encontraron coliformes en ninguno de los tratamientos. Los conteos de aerobios totales incrementó significativamente en el tiempo sólo en el caso del testigo (P<0.05). Se concluyó que el mejor tratamiento fue cebolla-vino por presentar mayor aceptación en el análisis sensorial y una estabilidad microbiológica aceptable. Finalmente se recomienda realizar un estudio de factibilidad al tratamiento cebolla-vino, para analizar su posible colocación como nuevo producto Zamorano.
Descripción
27 p.
Palabras clave
Análisis microbiológico, Análisis sensorial, Vida útil de anaquel
Citación