Evaluación en el tiempo de cambios físicos, microbiológicos y sensoriales de tres tipos de marinado en tilapia (Oreochromis spp)

Abstract

La abundante presencia de pescado fresco en el mercado ha obligado a la búsqueda de nuevas alternativas de comercialización. El objetivo del presente estudio fue evaluar tres técnicas de marinado de filetes de tilapia (Oreochromis sp) con respecto a sus características físico-químicas, aceptación sensoriales y estabilidad en anaquel. El estudio se realizó por 8 días, haciendo evaluaciones al día 0, 4 y 8. Los tratamientos fueron mielmostaza, cebolla-vino, zanahoria-naranja y un testigo (sin ingredientes). Los mismos fueron evaluados por un panel no capacitado mediante un análisis sensorial exploratorio. En este análisis se evaluaron textura, color, aroma, sabor, apariencia y evaluación general de los tratamientos. Adicionalmente, se realizaron pruebas en laboratorio de textura,color, coliformes totales y aerobios totales. Se empleó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar analizados con medidas repetidas en el tiempo y una separación de medias Tukey. En el análisis sensorial no se encontraron cambios significativos de los atributos evaluados a través del tiempo (P>0.05). Sin embargo, hubo preferencia por el sabor del tratamiento cebolla-vino sobre los demás (P<0.05). En el análisis físico los tratamientos presentaron diferencias significativas en color y textura a través del tiempo (P<0.05) siendo el testigo el que presentó cambios más pronunciados. A nivel microbiológico, no se encontraron coliformes en ninguno de los tratamientos. Los conteos de aerobios totales incrementó significativamente en el tiempo sólo en el caso del testigo (P<0.05). Se concluyó que el mejor tratamiento fue cebolla-vino por presentar mayor aceptación en el análisis sensorial y una estabilidad microbiológica aceptable. Finalmente se recomienda realizar un estudio de factibilidad al tratamiento cebolla-vino, para analizar su posible colocación como nuevo producto Zamorano.