Efecto del procesamiento y aplicación de cura en la estabilidad del nitrito y color de un tocino curado

dc.contributor.author Hernández C., Kevin E. spa
dc.contributor.colaborator Bueso, Francisco spa
dc.contributor.colaborator Acosta, Adela spa
dc.coverage.spatial Zamorano spa
dc.date.accessioned 2012-10-01T00:32:40Z
dc.date.available 2012-10-01T00:32:40Z
dc.date.issued 2009
dc.description 23 p. spa
dc.description.abstract Hernández, K. 2009. Efecto del procesamiento y aplicación de cura en la estabilidad del nitrito y color de un tocino curado. Proyecto Especial de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras 23 p. El nitrito es un aditivo que se utiliza como agente de cura en los productos cárnicos curados, con el fin de inhibir microorganismos patógenos y desarrollar un color agradable y estable en el tiempo. En éste estudio se cuantificó el nitrito residual de un tocino bajo tres tratamientos de aplicación de cura (inmersión y masajeo, inyección y masajeo y control (inmersión sin masajeo). Se hicieron tres cuantificaciones de nitritos para observar la estabilidad del mismo y color en el tiempo. Se realizó un Diseño Completamente al Azar con medidas repetidas en el tiempo, con 3 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 9 unidades experimentales. Los datos fueron analizados mediante un análisis de varianza con separación de medias LSD y medidas repetidas en el tiempo con una significancia de P≤0.05 utilizando SAS ® versión 9.1. Se evaluó cambios en color (L*a* y b*) y la cantidad de nitrito en mg/kg a los 0, 14 y 28 días de aplicados los tratamientos. El efecto del tiempo sobre los tratamientos fue significativo (p≤0.05), no obstante la interacción entre tratamiento y tiempo no fue significativa en la concentración de nitrito en cada tratamiento. El tratamiento con mayor estabilidad en la concentración de nitrito fue Inmersión más Masajeo. Inmersión más Masajeo fue el tratamiento con mayor estabilidad en cuanto a coloración y claridad siendo éste significativamente mayor durante el período de almacenaje. spa
dc.description.tableofcontents 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos spa
dc.format.mimetype application/pdf spa
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11036/277
dc.language.iso spa spa
dc.publisher Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 spa
dc.rights Copyright Escuela Agrícola Panamerica El Zamorano 2012 spa
dc.rights.accessrights openAccess spa
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es spa
dc.subject Aditivos en cárnicos spa
dc.subject Cuantificación spa
dc.subject Inmersión spa
dc.subject Inyección spa
dc.subject Salmuera spa
dc.title Efecto del procesamiento y aplicación de cura en la estabilidad del nitrito y color de un tocino curado spa
dc.type Tesis spa
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