Efecto del procesamiento y aplicación de cura en la estabilidad del nitrito y color de un tocino curado
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Fecha
2009
Autores
Hernández C., Kevin E.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Hernández, K. 2009. Efecto del procesamiento y aplicación de cura en la estabilidad del
nitrito y color de un tocino curado. Proyecto Especial de Graduación del Programa de
Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras 23 p.
El nitrito es un aditivo que se utiliza como agente de cura en los productos cárnicos
curados, con el fin de inhibir microorganismos patógenos y desarrollar un color agradable
y estable en el tiempo. En éste estudio se cuantificó el nitrito residual de un tocino bajo
tres tratamientos de aplicación de cura (inmersión y masajeo, inyección y masajeo y
control (inmersión sin masajeo). Se hicieron tres cuantificaciones de nitritos para observar
la estabilidad del mismo y color en el tiempo. Se realizó un Diseño Completamente al
Azar con medidas repetidas en el tiempo, con 3 tratamientos y 3 repeticiones para un total
de 9 unidades experimentales. Los datos fueron analizados mediante un análisis de
varianza con separación de medias LSD y medidas repetidas en el tiempo con una
significancia de P≤0.05 utilizando SAS ® versión 9.1. Se evaluó cambios en color (L*a* y
b*) y la cantidad de nitrito en mg/kg a los 0, 14 y 28 días de aplicados los tratamientos. El
efecto del tiempo sobre los tratamientos fue significativo (p≤0.05), no obstante la
interacción entre tratamiento y tiempo no fue significativa en la concentración de nitrito
en cada tratamiento. El tratamiento con mayor estabilidad en la concentración de nitrito fue
Inmersión más Masajeo. Inmersión más Masajeo fue el tratamiento con mayor estabilidad en
cuanto a coloración y claridad siendo éste significativamente mayor durante el período de
almacenaje.
Descripción
23 p.
Palabras clave
Aditivos en cárnicos , Cuantificación , Inmersión , Inyección , Salmuera