Efecto del procesamiento y aplicación de cura en la estabilidad del nitrito y color de un tocino curado

Abstract

Hernández, K. 2009. Efecto del procesamiento y aplicación de cura en la estabilidad del nitrito y color de un tocino curado. Proyecto Especial de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras 23 p. El nitrito es un aditivo que se utiliza como agente de cura en los productos cárnicos curados, con el fin de inhibir microorganismos patógenos y desarrollar un color agradable y estable en el tiempo. En éste estudio se cuantificó el nitrito residual de un tocino bajo tres tratamientos de aplicación de cura (inmersión y masajeo, inyección y masajeo y control (inmersión sin masajeo). Se hicieron tres cuantificaciones de nitritos para observar la estabilidad del mismo y color en el tiempo. Se realizó un Diseño Completamente al Azar con medidas repetidas en el tiempo, con 3 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 9 unidades experimentales. Los datos fueron analizados mediante un análisis de varianza con separación de medias LSD y medidas repetidas en el tiempo con una significancia de P≤0.05 utilizando SAS ® versión 9.1. Se evaluó cambios en color (L*a* y b*) y la cantidad de nitrito en mg/kg a los 0, 14 y 28 días de aplicados los tratamientos. El efecto del tiempo sobre los tratamientos fue significativo (p≤0.05), no obstante la interacción entre tratamiento y tiempo no fue significativa en la concentración de nitrito en cada tratamiento. El tratamiento con mayor estabilidad en la concentración de nitrito fue Inmersión más Masajeo. Inmersión más Masajeo fue el tratamiento con mayor estabilidad en cuanto a coloración y claridad siendo éste significativamente mayor durante el período de almacenaje.