Refinamiento de un prototipo de frijol cocido, molido y deshidratado para uso instantáneo
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2003
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
Resumen
Mendoza, Oscar. 2003. Refinamiento de un prototipo de frijol cocido, molido y deshidratado para uso instantáneo. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial. Valle del Yeguare, Honduras. 42 p. En Zamorano se desarrolló un prototipo de frijol cocido, molido y deshidratado a nivel de laboratorio, el cual presenta un mercado potencial. El prototipo ya rehidratado tuvo deficiencias en la textura. El objetivo del estudio fue el refinamiento del prototipo de frijol cocido, molido y deshidratado para uso instantáneo, en cuanto a textura, eficiencia de su producción y escalamiento a nivel de planta piloto. El estudio incluyó la presentación comercial del producto y los pasos a seguir para lograr la viabilidad legal. Se realizó el escalamiento a nivel de planta piloto con 12 kg de frijol crudo; para mejorar la textura se ensayó con otro tipo de molino; se estudió la vida de anaquel a los 0, 15 y 30 días evaluando las características sensoriales, el cambio de la actividad del agua en función del empaque de polipropileno aluminizado, y la posible presencia de mesófilos aeróbios y de coliformes. El eslogan se definió conforme a las características y a la funcionalidad del producto. Se encontró que el molino de aspas produjo una mejor textura; se determinó que el producto tiene que rehidratarse con agua a una temperatura de 60 grados centígrados. El conteo de mesófilos aeróbios y coliformes totales se encontró dentro del los límites establecidos por la norma Guatemalteca para productos de frijol que se tienen que calentar. El eslogan se definió como: “Frijoles Rojos, Listos para Cocinar”; los logotipos fueron el de Zamorano y la representación gráfica del producto. En la etiqueta se incluyeron la información y los colores amarillo y verde por ser los más familiarizados con el consumidor. Se determinaron los pasos para lograr la viabilidad legal del producto. Se concluyó que el molino de aspas y la despulpadora mejoran la textura y la productividad, respectivamente. El mejor empaque fue el de polipropileno aluminizado, ya que mantuvo estable estadísticamente la actividad del agua del producto por 30 días. El producto final, después de los 30 días de producido y embolsado en fundas de polipropileno aluminizado tuvo un recuento total de mesófilos aeróbios de 9x102 UFC/g y de coliformes totales de 17x10 UFC/g, manteniéndose a bajo de los límites establecidos. Se recomienda realizar un estudio de mercado y económico del producto.
Descripción
Palabras clave
actividad de agua, Empaque, Escalamiento, Temperatura, Textura, Vida de anaquel