Desarrollo de una barra y una galleta proteica con adición de harina de grillo (Acheta domesticus) y extracto de moringa (Moringa oleífera)
| dc.contributor.advisor | Espinoza, Sandra | |
| dc.contributor.advisor | Hernández, Adriana | |
| dc.contributor.author | Ledezma H., Jose R. | |
| dc.contributor.author | Suri O., Darwin S. | |
| dc.date.accessioned | 2024-01-11T16:55:45Z | |
| dc.date.available | 2024-01-11T16:55:45Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description.abstract | Los patrones de consumo impulsan a la industria de alimentos a innovar y desarrollar nuevos productos, promoviendo opciones más saludables, productos alimenticios más sostenibles y con un mayor valor nutricional. En este estudio, se elaboraron barras y galletas nutricionales con sustitución parcial de la avena (barras) y la harina de trigo (galleta) con harina de grillo como fuente de proteína y extracto de moringa para aportar minerales y vitaminas. La investigación se dividió en: Fase I, análisis microbiológicos de la harina de grillo. Fase II, desarrollo de las barras y galletas control y evaluación sensorial de preferencia. Fase III, reformulación de tratamientos con mayor preferencia con adición de harina de grillo y extracto de moringa y evaluación sensorial de aceptación. Fase IV, pruebas fisicoquímicas (proteína, textura y color) a los tratamientos de mayor aceptación. En la evaluación sensorial, se evaluaron atributos de color, olor, crocancia, dulzor, sabor residual y aceptación general, se usó un BCA, un ANDEVA y una prueba Duncan; los resultados de proteína y textura, se usó un análisis PROC UNIVARIATE, y para color una comparación de muestras independientes y t-Student. La barra con sustitución del 30% de harina de grillo y 10% extracto de moringa y la galleta con 50% de harina de grillo y 25% de extracto de moringa para galletas, obtuvieron la mayor aceptación. Estos productos presentaron un alto contenido de proteínas (16.66% para barras y 13.53 para galletas), consideradas "excelente fuente" de proteína (RTCA 67.01.60:10). Se sugiere análisis de minerales y vitaminas para evaluar los aportes de la moringa. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11036/7741 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ | |
| dc.subject | fuentes proteicas | |
| dc.subject | insectos comestibles | |
| dc.subject | moringa | |
| dc.subject | proteína alternativa | |
| dc.subject | proteína de insectos | |
| dc.title | Desarrollo de una barra y una galleta proteica con adición de harina de grillo (Acheta domesticus) y extracto de moringa (Moringa oleífera) | |
| dc.type | Thesis |
Archivos
Bloque original
1 - 1 de 1